Laissez la pâtisserie aux professionnels

Par Hannah Goldfield

Plus tôt cette année, Rick Easton, le propriétaire de la boulangerie Bread and Salt de Jersey City, a co-écrit (avec sa femme, l'écrivain culinaire Melissa McCart) un livre intitulé "Bread and How to Eat It". Bien qu'il inclue des recettes de levain et de pizza bianca, il s'agit principalement de ce que vous pouvez faire avec les produits cuits par des professionnels : faire des toasts et des sandwichs lorsqu'ils sont frais, des croûtons et de la chapelure une fois qu'ils sont rassis. "Personnellement, je pense que les gens qui font du pain à la maison sont fous", écrit Easton. "Cela prend du temps. C'est inefficace. Les fours domestiques ne sont pas conçus pour cuire du pain. . .

Le point d'Easton peut être lu comme intéressé, bien sûr, mais j'ai tendance à être d'accord avec lui, surtout compte tenu de l'essor continu d'excellentes boulangeries à New York. Son idée sonne encore plus vraie lorsqu'elle est appliquée à ce que les Français appellent la viennoiserie : des produits de boulangerie enrichis à la levure, tels que la brioche, les brioches à la cannelle et les croissants, dont le dernier nécessite également le processus de laminage incroyablement laborieux - superposer soigneusement des feuilles de pâte. avec des feuilles de beurre, pour créer de tendres flocons.

On pourrait dire qu'ALF, une boulangerie qui a ouvert ses portes en avril, à Chelsea Market (75 Ninth Ave.), est spécialisée dans le laminage. Amadou Ly, qui travaillait auparavant chez Arcade Bakery, lamine non seulement toute la viennoiserie attendue - ses danoises sont particulièrement merveilleuses, y compris une itération récente garnie de panna cotta satinée, de rhubarbe parfaitement pochée et de basilic - mais aussi des baguettes, enveloppant de longs pains galbés dans des fourreaux de pâte à croissant. Une baguette feuilletée ne s'avère pas, d'après mon expérience, un accompagnement idéal pour un poulet rôti, qui est peut-être ma façon préférée de manger une baguette : la texture est mauvaise, pas assez croustillante et rocailleuse. Mais cela améliore le scénario classique de la baguette comme compagnon du café du matin, étalée en couche épaisse avec du beurre et de la confiture, mêlant la richesse d'un croissant à la mâche du pain.

La brioche laminée de Ly, quant à elle, constitue un merveilleux sandwich au poulet, un petit pain rectangulaire entier fendu et farci de fines tranches de viande froide, de poivrons rouges rôtis soyeux, d'olives noires Coquillo, de roquette, d'oignons marinés et de câpres, débordant de croustillant, torsades de pâte feuilletée. Son excellent sandwich au thon tunisien (alias, en Tunisie, une fricassée ; Easton inclut une recette dans son livre) est ouvert, sur une épaisse tranche de levain acidulé, le poisson habillé d'une mayonnaise harissa brillamment poivrée et garni de tomates anciennes, concombre, câpres, œuf dur et coquillos.

Ly réalise également un classique jambon-gruyère sur sa baguette traditionnelle non laminée. Le pain et le sandwich sont excellents, mais j'ai été encore plus impressionné par le sandwich au jambon de Radio (135 India St., Brooklyn), une autre nouvelle boulangerie, à Greenpoint. Radio, de l'équipe derrière Rolo's, à Ridgewood, Queens, penche plus italien que français : au lieu de baguette, il y a un phénoménal stirato, une variante de ciabatta, plus long et plus fin (plus comme son homologue français), et fait ici avec un pâte super hydratée, ce qui lui donne une mie moelleuse et élastique. Le jambon est associé à un puissant beurre composé de romarin; pour un autre sandwich, délicieux et léger, le stirato est recouvert de chou-fleur ou de courge rôtis, de tahini vert, de peperoncini et d'une généreuse quantité d'aneth frais.

Il y a aussi beaucoup de viennoiserie ici, y compris un savoureux croissant enroulé strié de 'nduja, la saucisse de porc épicée et tartinable ; un croissant triple chocolat ; et un croissant aux pistaches doublement cuit extrêmement croustillant. Cela en dit long sur les boulangeries de New York que cette dernière, bien qu'excellente, n'est pas mon croissant à la pistache préféré dans la ville : cette appellation va à celle de Librae (35 Cooper Square), dans l'East Village, où la viennoiserie a un Middle Courbe orientale. Le croissant de Librae incorpore de l'eau de rose dans sa garniture à la pistache, et des pétales de rose séchés sont saupoudrés sur une épaisse bande de pistache hachée qui s'arque le long du dessus. Je n'aurais jamais tenté de le fabriquer moi-même dans un million d'années. (La viennoiserie et les sandwichs varient de 4 $ à 18 $.) ♦