Bon sans gluten

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La nutritionniste basée en Australie et propriétaire de Wholegreen Bakery a grandi en Nouvelle-Zélande avec des parents tongans et hollandais, donc l'amour de la bonne nourriture s'est imprimé en elle dès son plus jeune âge.

"La famille de ma mère se réunissait toujours autour d'un festin et tous mes premiers souvenirs heureux tournent autour de la nourriture - le manger bien sûr, mais aussi la préparation."

Lyden, qui a également reçu un diagnostic de maladie coeliaque latente, ne voulait pas que sa fille Lucia passe à côté de ces expériences simplement parce que son alimentation était, forcément, plus limitée.

Lorsqu'elle a commencé à enquêter sur les produits de boulangerie sans gluten disponibles, elle a été choquée de découvrir que les produits sans gluten étaient difficiles à trouver et que ceux qui le faisaient manquaient de goût et de délices. Les recettes sans gluten étaient également aléatoires.

"J'ai donc expérimenté, testé et testé diverses options jusqu'à ce que j'aie développé des aliments avec lesquels j'étais heureux et fier d'avoir cuisiné."

"Cela a été une telle joie de … faire partie du plaisir de manger pour tant de personnes qui pensaient que certains aliments - comme un bon croissant, une bonne miche de pain ou une délicieuse tarte salée (ou sucrée) - étaient plus d'options pour eux."

Dans son livre, Lyden inclut un chapitre sur ses essentiels de cuisine et les mélanges de farine qu'elle utilise pour cuire et cuisiner. Elle compose son propre mélange de farine de riz brun, de fécule de pomme de terre, de farine de maïs et de gomme de xanthane, qu'elle trouve plus consistante pour la cuisson que les mélanges achetés en magasin.

"J'aime utiliser de la farine de riz brun ici car elle est plus saine et donne des produits de boulangerie plus moelleux que la farine de riz blanc."

Le livre est divisé en chapitres sucrés, salés et pain, y compris les favoris de tous les jours comme les muffins, les biscuits et les crumbles, les tartes, les pains plats et la focaccia. Il existe des recettes pour les favoris comme les lamingtons et les petits pains chauds croisés aux tartes et aux petits pains à l'ail et au fromage.

Images et texte de Gluten-Free Baking Made Simple par Cherie Lyden, photographie de Ben Dearnley. Murdoch Books RRP 55,00 $.

Sans céréales ni produits laitiers, léger, moelleux et moelleux - c'est l'un des gâteaux au citron les plus populaires que nous ayons préparés dans la boulangerie.

Ingrédients

⅔ tasse (80 g) de farine de noix de coco

1 tasse (100 g) de poudre d'amandes

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de cannelle moulue

6 œufs, à température ambiante

1⅓ tasses (295g) de sucre en poudre (superfin)

1⅓ tasses (330 ml) d'huile de tournesol

1 cuillère à café de pâte de vanille

Le zeste et le jus de 2 citrons, plus le jus de 1 citron supplémentaire pour badigeonner

Flocons de noix de coco grillés, pour décorer

Glaçage au citron

2 tasses (250 g) de sucre glace sans gluten (confiserie), tamisé

¼ tasse (60 ml) de jus de citron

Le zeste finement râpé de 1 citron, plus des brins de zeste supplémentaires pour décorer

Méthode

Préchauffez le four à 170°C (150°C chaleur tournante) avec la grille du four positionnée au milieu du four.

Beurrer un moule à manqué rond de 20 cm de diamètre et tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé.

Tamisez la farine de noix de coco, la farine d'amandes, la poudre à pâte et la cannelle dans un bol et mélangez bien.

À l'aide d'un batteur sur socle avec le fouet ou dans un grand bol avec un batteur à main, fouetter les œufs et le sucre ensemble à haute vitesse jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter lentement l'huile et la vanille et continuer à fouetter pendant 30 secondes de plus.

À l'aide de la palette à basse vitesse, ajouter les ingrédients secs tamisés et incorporer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, puis ajouter le zeste et le jus de deux citrons et bien mélanger.

Verser la pâte dans le moule préparé et lisser le dessus avec le dos d'une cuillère.

Cuire au four pendant 1 heure 15 minutes, en tournant à peu près à mi-cuisson pour une cuisson uniforme, jusqu'à ce que le gâteau soit doré foncé, qu'une brochette insérée au centre du pain en ressorte propre ou que le gâteau rebondisse lorsque vous appuyez doucement sur le dessus avec deux des doigts.

Sortir le gâteau du four et badigeonner le dessus de jus de citron. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de libérer le ressort, retirer les côtés et décoller le papier sulfurisé si nécessaire. Retirez le fond du moule à cake en faisant glisser le gâteau sur une assiette de service.

Préparez le glaçage au citron en mélangeant le sucre glace, le jus de citron et le zeste de citron dans un bol jusqu'à consistance lisse.

Versez le glaçage sur le dessus du gâteau, puis utilisez une spatule à lame plate pour lisser rapidement le glaçage afin qu'il bascule doucement sur les côtés pour créer un effet goutte à goutte.

Décorer avec des flocons de noix de coco grillés et un peu de zeste de citron. Si vous souhaitez que le glaçage prenne (ce qui facilite la découpe), placez le gâteau au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de le trancher.

- Si le dessus du gâteau est un peu foncé vers la fin de la cuisson, ne vous inquiétez pas. C'est comme ça que ça devrait ressembler. Il ne sera pas brûlé.

- Assurez-vous de tamiser les ingrédients secs - la farine de noix de coco en a particulièrement besoin, car elle a tendance à être grumeleuse et difficile à décomposer pendant le processus de mélange.

Ce gâteau restera frais dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Il se congèle également magnifiquement - enveloppez simplement le gâteau (non glacé) dans une pellicule plastique et congelez jusqu'à 1 mois, puis retirez du congélateur lorsque vous êtes prêt à manger et glacez et tranchez votre gâteau tout en restant congelé pour obtenir des tranches parfaites (laissez 20 minutes à décongeler après avoir coupé avant de servir).

Ce n'est pas australien de ne pas pouvoir profiter de ce gâteau australien emblématique ! Ma recette est à la fois sans gluten et sans produits laitiers et vous donnera un résultat magnifiquement léger qui fera que tout le monde se sentira inclus.

Ingrédients

⅓ tasse (115g) de bonne confiture de framboises

300 g de cacao tamisé

100 g de sucre glace sans gluten (pâtisserie) tamisé

⅓ tasse (80 ml) d'huile de noix de coco

300 ml d'eau bouillante

3 tasses (195 g) de noix de coco râpée

Éponge

7 gros oeufs

¾ tasse (165g) de sucre en poudre (superfin)

⅔ tasse (110 g) de farine auto-levante sans gluten (voir les mélanges de farines ci-dessous)

Méthode

Préchauffer le four à 180°C (160°C chaleur tournante) avec la grille du four positionnée au milieu du four. Beurrer un moule de 32 x 18 x 3 cm et tapisser le fond de papier sulfurisé.

Pour la génoise, fouetter ensemble les œufs et le sucre dans une casserole à feu moyen.

Une fois que le mélange est chaud au toucher (environ 65°C), transférez-le dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet et fouettez à grande vitesse pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit léger, crémeux et doublé de volume.

Retirez le bol du mélangeur et tamisez progressivement la farine en la pliant doucement avec une spatule au fur et à mesure.

Continuez jusqu'à ce que toute la farine ait été ajoutée et que tout soit complètement mélangé, puis versez la pâte uniformément dans le moule préparé et faites cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement ferme au toucher. Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Une fois refroidie, retournez la génoise sur une planche à découper. Décollez le papier sulfurisé de la base de la génoise et coupez le gâteau en deux horizontalement à l'aide d'un couteau à pain.

Réchauffez un peu la confiture et étalez-la généreusement sur l'une des moitiés de biscuit, puis superposez l'autre moitié de biscuit sur le dessus et égalisez les côtés avec votre couteau.

Coupez le sandwich éponge en morceaux de la taille d'une portion et disposez-les sur une assiette ou une grille. Transférer la plaque ou la grille au congélateur et laisser durcir la génoise pendant 30 minutes (cela facilitera la manipulation pour le glaçage).

Fouetter ensemble le cacao, le sucre glace, l'huile de noix de coco et l'eau bouillante dans un grand bol à mélanger jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux.

Sortez la génoise du congélateur et trempez chaque portion dans le glaçage au chocolat, en vous assurant qu'elle est complètement enrobée de tous les côtés. Saupoudrer de noix de coco râpée, puis transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée pour que le revêtement prenne.

Il est préférable de laisser les lamingtons prendre au congélateur pendant au moins 15 minutes avant de servir.

Les lamingtons finis peuvent être conservés au congélateur jusqu'à 1 semaine. Sortir du congélateur et laisser reposer 20 minutes avant de servir.

- Assurez-vous de congeler légèrement la génoise avant de la tremper dans le glaçage - si la génoise est trop molle, elle peut se désagréger dans le mélange de glaçage.

- Remplacez la confiture de framboise par de la confiture de fraise si vous préférez.

Cette recette vous a-t-elle plu à «l'ail au fromage»? La délicieuse combinaison rend ces petits pains complètement plus gourmands. Servez-les chauds pendant que le fromage est encore merveilleusement fondant.

Ingrédients

1 ¼ tasse (205 g) de farine auto-levante sans gluten (voir document sur les mélanges de farines)

2 tasses (250 g) de farine de maïs sans gluten (amidon de maïs)

2½ cuillères à café de sel, plus 1/2 cuillère à café supplémentaire pour saupoudrer

1 cuillère à café de poivre noir concassé

1 cuillère à soupe de gomme de xanthane

75 g de beurre fondu ou 75 ml d'huile légère (par exemple tournesol, son de riz, canola, huile d'olive légère)

1 gros œuf, à température ambiante

1½ tasse (375 ml) de lait entier (ou une alternative non laitière)

1 cuillère à soupe de poudre de psyllium

½ tasse (125 ml) d'eau

1½ cuillères à café de levure sèche instantanée

½ tasse (50 g) de parmesan grossièrement râpé

2 tasses (250 g) de fromage mozzarella grossièrement râpé

6 grosses gousses d'ail, écrasées

⅓ bouquet de feuilles de persil plat, finement hachées, plus un supplément pour servir

Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante) avec la grille du four positionnée au milieu du four.

Beurrez un plat allant au four de 22,5 x 33 x 6 cm et chemisez-le de papier sulfurisé.

Tamiser les ingrédients secs à l'exception de la poudre de psyllium et de la levure dans le bol d'un batteur sur socle et fouetter pour combiner.

Fouetter le beurre, l'œuf et le lait ensemble dans un petit bol, puis verser ce mélange sur les ingrédients secs tamisés.

À l'aide du crochet à pâte, mélanger à feu doux pendant 1 minute pour combiner, puis augmenter la vitesse à moyenne et mélanger pendant 8 minutes supplémentaires pour faire pénétrer la gomme de xanthane dans la pâte.

Mélanger le psyllium et l'eau ensemble pour former une bouillie, ajouter au bol avec la levure, le parmesan, la moitié de la mozzarella, l'ail et le persil et mélanger pendant 1 minute de plus. (Vous pouvez également mélanger les ingrédients dans un bol à mélanger avec un batteur à main.)

Laisser reposer la pâte pendant 5 minutes, puis, à l'aide d'une cuillère à glace à ressort de ¹⁄3 tasse, transférer des boules de pâte légèrement bombées dans le plat préparé, en les gardant à 1 cm (½ po) d'intervalle, en commençant dans un coin et en travaillant votre chemin à travers le plat, en répétant jusqu'à ce qu'il soit plein et qu'il n'y ait plus de pâte à ramasser.

Laisser lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle lève d'un tiers.

Une fois levé, dispersez le sel supplémentaire et le fromage mozzarella restant sur le dessus, puis transférez au four et faites cuire pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient levés et dorés, que le fromage soit bien fondu et que le dessus rebondisse lorsque vous appuyez sur doucement dessus avec deux doigts.

Retirer du four et laisser refroidir légèrement pendant 2 minutes. Servir chaud pendant que le fromage est fondu et gluant, avec un peu de persil haché supplémentaire parsemé sur le dessus.

Ces petits pains se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à trois jours. Réchauffer avant de consommer.

- Le sel saupoudré avec le fromage aide vraiment à faire ressortir les saveurs, alors n'ayez pas peur d'en ajouter. Et n'hésitez pas à utiliser les fromages que vous préférez, mais essayez de vous en tenir à une combinaison de profils de saveur gluants et pointus.

- Si tu n'aimes pas trop l'ail, c'est bien de le laisser de côté.

Ingrédients

850 g de farine de riz brun

100g de fécule de pomme de terre

50 g de maïzena sans gluten (maïzena)

7 g de gomme xanthane

Méthode

Tamiser tous les ingrédients ensemble dans un grand bol à mélanger, puis bien fouetter ensemble pour s'assurer qu'ils sont bien mélangés.

Ce mélange de farine ordinaire (tout usage) devrait devenir votre référence pour presque toutes les pâtisseries sans gluten de ce livre. Les ingrédients sont facilement disponibles (en ligne ou dans la section sans gluten de votre supermarché ou magasin d'aliments naturels), mais assurez-vous simplement que la farine de maïs que vous achetez est dérivée du maïs et non du blé (comme vous en trouverez) . En raison du rapport élevé entre la farine de riz brun et l'amidon, je trouve que ce mélange de farine est cohérent dans ma cuisson, en particulier par rapport à de nombreux mélanges sans gluten de supermarché, qui sont souvent riches en amidon et pauvres en farine de riz.

J'aime utiliser de la farine de riz brun ici car elle est plus saine et donne des produits de boulangerie plus moelleux que la farine de riz blanc, que je trouve assez sèche. Dans ce livre de recettes, lorsque je fais référence à la farine ordinaire, c'est à ce mélange avec la gomme de xanthane incluse - la gomme de xanthane aide à la texture de votre cuisson et crée de la légèreté et de l'élasticité, tout en empêchant la pâte de s'effriter. Si vous avez besoin d'un mélange sans gomme pour une raison quelconque, omettez-le simplement.

Ingrédients

850 g de farine de riz brun

100g de fécule de pomme de terre

50 g de maïzena sans gluten (maïzena)

55 g de levure chimique sans gluten

7 g de gomme xanthane

Méthode

Tamiser tous les ingrédients ensemble dans un grand bol à mélanger, puis bien fouetter ensemble pour s'assurer qu'ils sont bien mélangés.

Pour un bon mélange de farine auto-levante, il vous suffit d'un bon mélange de farine nature (tout usage) auquel vous ajoutez de la levure chimique sans gluten afin de la rendre auto-levante. C'est le mélange auquel je fais référence dans ce livre de cuisine et c'est le même que mon mélange de farine ordinaire ci-dessus, les amidons créant de la légèreté dans la farine et neutralisant la lourdeur naturelle de la farine de riz brun. Omettez simplement la gomme de xanthane pour une recette sans gomme et recherchez une poudre à pâte sans gluten spécifiquement étiquetée, car de nombreuses poudres à pâte sont dérivées du blé.

Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à 3 mois.

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