Asada : La véritable essence du barbecue mexicain

La carne asada, comme beaucoup de gens le savent, est un steak mariné grillé, souvent consommé dans un taco ou un burrito. Mais au Mexique et à Los Angeles, carne asada est aussi un événement social. L'asada est essentiellement un barbecue, où un gril fumant sert de point focal pour de six à 60 personnes réunies lors d'une nuit chaude dans un jardin à l'arrière ou dans le parc local. Le repas comprend des viandes marinées grésillantes, des fruits de mer, du riz, des haricots, des salsas et des cocktails de bière glacés.

Pour les communautés mexicaines vivant à Los Angeles, les asadas sont un clin d'œil joyeux à leur héritage et un moment de rassemblement. "Les Asadas sont une histoire d'amour, d'amitié, de famille et de communauté", a déclaré Bricia Lopez, auteur du nouveau livre de cuisine Asada: The Art of Mexican Grilling. "Chaque foyer mexicain a un grand asada. C'est un moment pour nous de nous retrouver en famille."

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Lopez est née à Oaxaca mais a déménagé à Los Angeles à l'âge de 10 ans. En 1994, sa famille a ouvert un restaurant d'Oaxaca appelé Guelaguetza, qu'elle dirige actuellement avec ses trois frères et sœurs. En 2019, Lopez a écrit son premier livre, Oaxaca: Home Cooking from the Heart of Mexico, célébrant son histoire familiale et la nourriture vibrante de la région.

Son inspiration pour le deuxième livre provient d'un article sur Bloomberg qui présentait les composants de son asada. "J'ai vu les photos dans l'article, et j'ai réalisé à quel point faire les asadas me manquait en 2020 et 2021 [pendant la pandémie]", a-t-elle déclaré. "J'ai réalisé qu'il y avait beaucoup de livres de cuisine mexicains, mais aucun sur la signification de l'asada." Le livre propose des dizaines de recettes pour tous ceux qui recherchent des conseils de cuisine asada.

Selon Lopez dans son livre, la tradition mexicaine de la carne asada (comme plat) remonte au XVIe siècle, lorsque les colonisateurs jésuites espagnols se sont installés dans le nord et le nord-est du Mexique, développant l'industrie bovine et faisant du bœuf un pilier de l'alimentation locale. .

C'est au début du 20e siècle que les asadas ont commencé à fumer dans les jardins et les parcs américains. "Lorsque les immigrants du Mexique ont commencé à venir aux États-Unis dans les années 1900, ils ont apporté avec eux leur amour de la carne asada grillée", a écrit Lopez dans son livre. "La première mention d'une carniceria (marchés qui vendent des viandes marinées) aux États-Unis dans des publications imprimées remonte à 1930."

La viande la plus courante dans un asada est la ranchera (bavette, également connue sous le nom de bavette ou de surlonge), mais d'autres viandes comme le chorizo, l'agneau, le porc et le poulet sont généralement en rotation. Pour les mangeurs de volaille de son groupe, Lopez prépare du pollo au guajillo : des cuisses de poulet croustillantes marinées au piment. La cannelle et le piment guajillo ("un piment très sûr et bien équilibré qui est un aliment de base au Mexique", a-t-elle noté) rappellent Oaxaca, mais le vinaigre dans la marinade est une touche LA, inspirée par les viandes marinées au vinaigre communes dans la cuisine barbacoa, qui est populaire à Los Angeles. "Le poulet est un mélange parfait de fumé et de sucré", a-t-elle déclaré.

Ce n'est pas une véritable asada sans bière, et Lopez est une très grande partisane de la michelada (elle vend un mélange préfabriqué dans les magasins de détail), une boisson à base de bière froide, de jus de citron vert, de sauce piquante, de Worcestershire et d'épices. Il est parfois fait avec du jus de tomate aussi. "C'est l'une des boissons les plus délicieuses que le Mexique ait jamais offertes au monde, mais ce n'est jamais un Bloody Mary", a souligné Lopez. "C'est une boisson à part entière. Le but est d'élever la bière et de la rendre épicée, acidulée et salée, donc vous voulez avoir trois, quatre, cinq bières. »

Le piment morita dans la michelada est une touche unique. "Parce que c'est un livre de grillades", a-t-elle déclaré, "je voulais apporter une saveur fumée à la boisson".

Lopez a déclaré que n'importe quel gril peut être utilisé pour un asada, mais le plus courant est un simple gril au charbon de bois car il fournit la saveur de fumée requise.

Peu importe le gril que vous utilisez, la viande que vous cuisinez ou l'endroit où vous vous trouvez, Lopez nous rappelle : « Lancer une carne asada est un acte d'amour.

Le poulet de Bricia Lopez à Guajillo (Crédit : Quentin Bacon)

Recette de Pollo au GuajilloPar Bricia Lopez

Pour 4 personnes

12 piments guajillo (50 g/1¾ oz), tiges et graines retirées½ gros oignon blanc (150 g/5¼ oz), haché grossièrement8 gousses d'ail, pelées¼ c. à thé de grains de poivre noir (environ 12 grains de poivre)1 clou de girofle entier1 c. à soupe d'origan mexicain séché2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin¼ tasse (60 ml) jus d'orange2 c. à soupe de vinaigre de riz assaisonné2 c. à soupe de jus de citron vert frais¼ c. à thé de cannelle moulue1½ c. à soupe de sel de mer910 g (2 lb) de cuisses de poulet avec os

Méthode

Étape 1 Dans une poêle en fonte à feu moyen, faire légèrement griller les piments, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.

Étape 2 Dans la même poêle, ajouter l'oignon et l'ail en les retournant une ou deux fois jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés, environ 10 minutes. Retirer de la poêle et réserver.

Étape 3 Ajouter les grains de poivre, le clou de girofle et l'origan séché dans la poêle et faire légèrement griller jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 2 minutes. Transférer les épices grillées et l'origan dans un molcajete ou un moulin à épices et broyer jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus.

Étape 4 Dans un mélangeur haute performance ou un robot culinaire, ajouter les piments grillés, l'oignon, l'ail, les épices moulues et l'origan, l'huile, le jus d'orange, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la cannelle et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la plupart des piments se soient séparés.

Étape 5 Séchez le poulet avec du papier absorbant. À l'aide d'un sac refermable d'un gallon, ajouter la marinade et le poulet. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ou toute la nuit.

Étape 6Sortez les cuisses de poulet dans leur marinade du réfrigérateur pour qu'elles soient à température ambiante avant de les griller.

Étape 7 Démarrez un gril à charbon ou à gaz. Le gaz doit être réglé sur élevé. Si vous utilisez un gril à granulés, préchauffez votre gril à 230C (450F) pendant au moins 15 minutes. Si vous utilisez du charbon de bois, les charbons doivent être rouges mais entièrement recouverts de cendre grise.

Étape 8 Retirez le poulet de la marinade et placez-le sur le gril directement à feu moyen, côté peau vers le haut. Fermez le couvercle et faites cuire, en retournant une fois, environ 15 minutes de chaque côté. Le poulet est cuit lorsque sa température interne atteint 79C (175F) sur un thermomètre à viande. Transférer la viande sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes.

Morita Michelada de Bricia Lopez (Crédit : Quentin Bacon)

recette Morita MicheladaPar Bricia Lopez

Donne assez pour 6 micheladas

2 piments morita séchés 180 ml (6 oz) de jus de tomate 120 ml (4 oz) de jus d'orange, de préférence fraîchement pressé 60 ml (2 oz) de jus de citron vert frais 1 ¼ c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de sel de mer ½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu 3 c. - ou eau pétillante aromatisée au pamplemousse pour une version sans alcool)

Méthode

Étape 1 Remplissez une petite casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir les piments et portez l'eau à ébullition à feu vif. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les piments à l'eau chaude et laissez-les ramollir et devenir tendres, environ 20 minutes.

Étape 2 Retirez les piments de l'eau et laissez-les refroidir à température ambiante. Mettez les piments dans un mixeur et ajoutez le jus de tomate, le jus d'orange, le jus de citron vert, le sucre, le sel, le poivre et la sauce Worcestershire. Mélanger le tout jusqu'à consistance lisse, puis filtrer à travers un tamis à mailles fines dans une tasse avec un bec verseur.

Étape 3 Givrez un verre à bière froide avec le sel piment-citron vert. Versez environ 85 ml (3 oz) du mélange michelada dans un verre à bière, ajoutez 350 ml (12 oz) de bière blonde froide et remuez pour combiner. Servir froid.

(Réimprimé de Asada: The Art of Mexican-Style Grilling par Bricia Lopez avec Javier Cabral [Abrams].)

World's Table de BBC.com « brise le plafond de la cuisine » en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

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