Les choses chauffent - alors sortez ce gril

L'autre jour, je pensais qu'il fallait sortir le gril à gaz de l'hibernation hivernale et remplir le réservoir de propane pour qu'il soit prêt pour l'arrivée de papa de Floride. Pendant trois mois par an, il aime faire des grillades, en particulier ces hamburgers juteux qu'il prépare à la main.

J'ai le cadeau parfait pour la fête des pères pour lui, "The Outdoor Cook" par les éditeurs d'America's Test Kitchen (2023, America's Test Kitchen, 29,99 $).

Que vous utilisiez un gril à charbon, à gaz ou à dessus plat, un foyer ou un fumoir, le livre vous propose 150 recettes pour préparer toute la fête à l'extérieur ; plat principal, accompagnements, pain et desserts inclus. Alors que nous approchons du week-end du Memorial Day, le début officieux de l'été et de la saison des grillades, le livre enflammera votre désir d'allumer le feu et de vous amuser en famille et entre amis. Qu'il s'agisse d'un dîner rapide en semaine ou d'une soirée avec le gang, "The Outdoor Cook" fournit les recettes pour vous aider à faire de vous un maître du grill. Qu'en est-il de la cuisson au-dessus d'une flamme ? Est-ce le grésillement, l'arôme ou la saveur fumée de ce qui a été cuit ? C'est peut-être tout ce qui précède…. envoûtant tous vos sens. Autres raisons… Il ne chauffe pas la maison, facilite le nettoyage et vous permet de profiter du plein air avec vos amis et votre famille.

Couverture du livre (Avec l'aimable autorisation de America's Test Kitchen

New England ClambakeCe clambake grillé capture toute la saveur fumée et l'ambiance festive de la version traditionnelle. (Avec l'aimable autorisation de America's Test Kitchen

Steaks au fromage à la PhillyAvec une plancha sur votre gril, vous n'avez pas besoin de vous déplacer plus loin que votre arrière-cour pour déguster un steak au fromage Philly. (Avec l'aimable autorisation de America's Test Kitchen

Assiette de légumes grillésUn assortiment généreux de légumes grillés servis avec une vinaigrette aux agrumes pour une tartinade décontractée et fabuleusement charry. (Avec l'aimable autorisation de America's Test Kitchen

Des nachos fumés chargés, des hamburgers fumés au barbecue grillés, du poulet grillé au garam masala, des côtes levées au barbecue à la Kansas City, de la paella pour une foule (le plat présenté sur la couverture du livre), du pain hollandais sans pétrissage, à l'ananas rôti glacé avec du sel sauce caramel au rhum et les recettes ci-dessous (avez-vous encore faim?), Vous trouverez des plats pour chaque élément du repas. Retrouvez la recette du pain perdu grillé ici : https://bit.ly/41sSKiZ

Si vous êtes à la recherche d'équipements de cuisine en plein air, il existe des critiques de grils, de plaques chauffantes, de planchas (plaques plates qui s'adaptent sur une grille à gaz ou à charbon), de rôtissoires, de fours à pizza, de fumoirs et d'autres ustensiles de cuisine.

Ce que j'ai trouvé utile, c'est d'apprendre à convertir des recettes en utilisant différentes méthodes de cuisson en plein air, ainsi que des configurations de feu au gaz et au charbon de bois. La section "Combustible pour le feu" est une introduction sur les types de charbon de bois, de bois, de copeaux/morceaux de bois et sur la meilleure façon d'utiliser le combustible en toute confiance, ce qui donne une protéine ou un légume parfaitement carbonisé.

Saviez-vous….

· Le premier gril Weber a été fabriqué à partir de la moitié d'une bouée métallique

· Les marques en forme de grille faites sur les aliments provenant des grillades sont un quadrillage

· Le steak de style Pittsburgh est carbonisé à l'extérieur et saignant à l'intérieur

· La température interne des hamburgers mesurée avec un thermomètre pour aliments doit être de 160 degrés

· Pour empêcher la viande de coller au gril, tapotez la viande pour la sécher, puis appliquez de l'huile sur la viande

· Des pinces doivent être utilisées pour retourner un steak

· Barbecue vient du mot espagnol barbacoa

· La Nouvelle-Angleterre compte le moins de restaurants de barbecue par habitant

· Mai est le mois national du barbecue

· Ellsworth BA Zwoyer, de Pennsylvanie, a inventé la briquette de charbon de bois en 1897

Nouvelle-Angleterre Clambake

La note principale dit: "Pourquoi cette recette fonctionne" Les clambakes sur la plage sont un rite bien-aimé de l'été tout au long de la côte Est. Mais si vous ne pouvez pas vous rendre sur le rivage, ce pancake grillé capture toute la saveur fumée et les vibrations de la fête de la version traditionnelle, sans pelle nécessaire. Parce que vous travaillez avec une surface de cuisson de taille limitée, la cuisson en deux étapes est essentielle. Les épis de maïs saumurés, le kielbasa à l'ail et les pommes de terre en brochettes cuites à point passent d'abord sur un feu chaud, puis attendent patiemment pendant que les homards fendus et beurrés et les palourdes cuisent à feu plus modéré. Utilisez des pommes de terre mesurant 1 à 2 pouces de diamètre; si vos pommes de terre sont plus grosses, coupez-les en quatre et augmentez le temps de cuisson au micro-ondes au besoin à l'étape 2. Vous aurez besoin de quatre brochettes en métal de 12 pouces.

½ tasse de sel de table pour saumurer

4 épis de maïs, cosses et soie enlevées

½ cuillère à café plus ⅛ cuillère à café de poivre, divisé

1½ livre de petites pommes de terre rouges ou jaunes, non pelées, coupées en deux

4 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu, divisé, plus un supplément pour servir

¾ cuillère à café de sel de table, divisé

2 homards vivants (1¼ à 1½ livre)

1 livre de kielbasa

2 livres de palourdes du Pacifique, nettoyées

quartiers de citron

1. Dissoudre ½ tasse de sel dans 4 litres d'eau froide dans une grande casserole. Ajouter le maïs et laisser tremper pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 8 heures. Avant de griller, retirez le maïs de l'eau, séchez-le avec du papier absorbant et saupoudrez de ¼ de cuillère à café de poivre.

2. Mélanger les pommes de terre avec 1 cuillère à soupe de beurre fondu, ¼ cuillère à café de sel et ⅛ cuillère à café de poivre dans un bol. Cuire au micro-ondes, couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre offrent une légère résistance lorsqu'elles sont percées avec la pointe d'un couteau à éplucher, environ 6 minutes, en remuant à mi-cuisson. Égoutter, puis mélanger avec 1 cuillère à soupe de beurre fondu supplémentaire. Enfiler les pommes de terre, côté coupé, sur quatre brochettes métalliques de 12 pouces.

3. Fendre les homards en deux dans le sens de la longueur, en enlevant les organes internes. À l'aide du dos d'un couteau de chef, frapper 1 côté de chaque pince pour casser la coquille. Badigeonner la viande de queue avec 1 cuillère à soupe de beurre fondu et saupoudrer de la ½ cuillère à café de sel restante et du ¼ de cuillère à café de poivre restant.

4A. Pour un gril à charbon Ouvrez complètement l'évent inférieur. Grande cheminée légère remplie de briquettes de charbon de bois (6 pintes). Lorsque les charbons supérieurs sont partiellement recouverts de cendres, versez-les uniformément sur le gril. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez et ouvrez complètement l'évent du couvercle. Faire chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 5 minutes.

4B. Pour un gril à gaz Allumez tous les brûleurs à haut; couverture; et chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 15 minutes. Laissez tous les brûleurs à feu vif. (Réglez le brûleur principal au besoin pour maintenir la température du gril de 325 à 350 degrés ; si vous utilisez un gril à 3 brûleurs, réglez le brûleur principal et le deuxième brûleur.)

5. Nettoyez et huilez la grille de cuisson. Faites griller le kielbasa, le maïs et les pommes de terre jusqu'à ce que le kielbasa soit saisi et chaud, le maïs légèrement carbonisé et les pommes de terre brunes et tendres, 10 à 16 minutes, en retournant et en retournant au besoin. Transférer le kielbasa sur une planche à découper et les légumes sur un plat de service à la fin de la cuisson et recouvrir de papier d'aluminium.

6. Déposer les homards, la chair vers le bas, et les palourdes sur le gril. Cuire jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes et que les homards soient bien cuits, de 8 à 14 minutes, en retournant les homards et en badigeonnant la viande de la queue avec 1 cuillère à soupe de beurre fondu restant à mi-cuisson. À la fin de la cuisson des homards et des palourdes, transférez-les dans un plat de service avec des légumes, en préservant le jus qui s'est accumulé à l'intérieur de leur coquille. Jeter les palourdes qui refusent de s'ouvrir.

7. Trancher le kielbasa en morceaux de 1 pouce et transférer dans un plat de service avec les homards. Retirer les brochettes des pommes de terre. Servir avec des quartiers de citron et du beurre fondu supplémentaire.

Feu ouvert : préparez un feu chaud à un seul niveau dans un gril à feu ouvert. Placez la grille de cuisson à au moins 6 pouces des charbons et des flammes et chauffez le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 5 minutes. Passez à l'étape 5.

Pour 4 personnes

Cheesesteaks à la Philly

La note principale dit : "Pourquoi cette recette fonctionne : avec une plancha sur votre gril, vous n'avez pas besoin de voyager plus loin que votre jardin pour profiter d'un Philly cheesesteak. Sa surface plane fait dorer le bœuf et l'oignon et offre beaucoup d'espace. pour déposer des tranches de fromage sur des monticules de garniture séparés pour un portionnement facile.La meilleure coupe de bœuf pour une version maison de ce sandwich emblématique est le steak de jupe : son profil fin et sa texture à grain ouvert facilitent le tranchage, en particulier lorsque le steak est brièvement congelé d'abord. En ce qui concerne le choix de fromage, nous sommes friands de fromage américain fondant et gluant, avec un peu de parmesan mélangé à la viande pour ajouter une netteté bienvenue. Si vous êtes un loyaliste du provolone, remplacez-le par tous les moyens par l'Américain Garnissez ces sandwichs de piments forts marinés hachés, de champignons ou de poivrons grillés ou sautés, de relish sucrée ou de sauce piquante.Vous aurez besoin d'une plancha en fonte d'au moins 20 par 10 pouces.

2 livres de bifteck de jupe, paré et coupé avec du grain en 3 pouces de large

bandes

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 oignon, haché fin

¼ tasse de parmesan râpé

½ cuillère à café de sel de table

⅛ cuillère à café de poivre

8 tranches de fromage blanc américain (8 onces)

4 sous-rouleaux italiens de 8 pouces, fendus sur la longueur, grillés sur le gril si désiré

1. Placer les morceaux de bifteck sur une grande assiette ou une plaque à pâtisserie et congeler jusqu'à ce qu'ils soient très fermes, environ 1 heure.

2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, raser les morceaux de bifteck aussi minces que possible contre le grain. Monter la viande sur une planche à découper et hacher grossièrement avec un couteau 10 à 20 fois.

3A. Pour un gril à charbon Ouvrez complètement l'évent inférieur. Grande cheminée d'allumage légère remplie aux trois quarts de briquettes de charbon de bois (4 ½ pintes). Lorsque les charbons supérieurs sont partiellement recouverts de cendres, versez-les uniformément sur le gril. Mettez la grille de cuisson en place, centrez la plancha sur le gril, couvrez et ouvrez complètement l'évent du couvercle. Faire chauffer le gril à la plancha jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 5 minutes.

3B. Pour un gril à gaz Allumez tous les brûleurs à haut; couverture; et chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 15 minutes. Centrez la plancha sur le gril, couvrez et chauffez encore 5 minutes. Allumez tous les brûleurs à moyen-élevé.

4. Faites chauffer l'huile sur la plancha jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter la viande et l'oignon en couche uniforme et cuire sans remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, de 4 à 6 minutes. Remuer et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée, 2 à 4 minutes. Transférer le mélange de viande dans une passoire placée dans un grand bol. Égoutter l'excès d'humidité de la viande.

5. Remettre le mélange de viande sur la plancha (jeter tout liquide dans le bol) et ajouter le parmesan, le sel et le poivre. Chauffer, en remuant constamment, jusqu'à ce que la viande soit chaude, 1 à 2 minutes. Réduire le feu à moyen (si vous utilisez du gaz). Répartir le mélange uniformément en 4 portions individuelles de la longueur des rouleaux. Bardeler 2 tranches de fromage américain sur chaque portion. Couvrir et laisser fondre le fromage, environ 1 minute. Centrer les rouleaux, côté coupé vers le bas, sur chaque portion de viande. À l'aide d'une spatule, déposer sous chaque portion de viande, retourner la viande et rouler pour créer un sandwich garni. Sers immédiatement.

Gril à dessus plat : mettez tous les brûleurs à feu moyen-élevé et faites chauffer la plaque chauffante jusqu'à ce qu'elle soit chaude, environ 10 minutes. Laissez tous les brûleurs à feu moyen-vif. Nettoyez la plaque chauffante et passez à l'étape 4, en réduisant le feu à faible à l'étape 5.

Feu ouvert : préparez un feu à un niveau moyennement chaud dans un gril à feu ouvert. Placez la grille de cuisson à au moins 6 pouces des charbons et des flammes, placez la plancha sur la grille de cuisson et chauffez la plancha jusqu'à ce qu'elle soit chaude, environ 5 minutes. Passez à l'étape 4.

Pour 4 personnes

Assiette de légumes grillés

La note principale dit: "Pourquoi cette recette fonctionne Un assortiment généreux de légumes grillés servis avec une vinaigrette aux agrumes donne une tartinade décontractée et fabuleusement charry. Les légumes sont encore meilleurs à température ambiante qu'ils ne sont chauds, vous pouvez donc facilement faire cela C'est une excellente entrée pour garder tout le monde heureux à la table extérieure pendant que vous continuez à faire griller plus de friandises, ou vous pouvez facilement personnaliser le plateau avec des ajouts pour en faire la pièce maîtresse de votre repas. est un bon début, son intérieur crémeux se mêlera aux légumes des assiettes des convives.Pensez également à des ajouts tels que des tranches de pain croustillant grillées sur le gril, des olives marinées, des haricots blancs marinés, du thon de qualité emballé dans de l'huile et/ou grillé moitiés de citron à presser sur ce que vous voulez. Si la burrata n'est pas disponible, de la mozzarella fraîche en tranches constitue un substitut approprié. "

Vinaigrette citron-basilic

2 cuillères à soupe de jus de citron

4 cuillères à café de moutarde de Dijon

2 gousses d'ail, hachées

½ cuillère à café de sel de table

¼ cuillère à café de poivre

6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

¼ tasse de basilic frais haché, plus des feuilles de basilic pour la garniture

Assiette de légumes grillés

2 poivrons rouges

1 oignon rouge, coupé en rondelles de ½ pouce d'épaisseur

4 tomates italiennes, évidées et coupées en deux sur la longueur

2 courgettes, extrémités coupées, tranchées dans le sens de la longueur en planches de 3/4 de pouce d'épaisseur

1 aubergine, extrémités coupées, coupées transversalement en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

½ cuillère à café de sel de table

½ cuillère à café de poivre

8 onces de fromage burrata, température ambiante

1. Pour la vinaigrette citron-basilic Fouetter le jus de citron, la moutarde, l'ail, le sel et le poivre dans un bol. En fouettant constamment, arroser lentement d'huile. Incorporer le basilic et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. (La vinaigrette peut être réfrigérée jusqu'à 2 jours. Amener à température ambiante et fouetter pour recombiner avant de servir.)

2. Pour le plateau de légumes grillés Trancher ¼ de pouce du haut et du bas des poivrons et retirer les noyaux. Faire une fente sur 1 côté de chaque poivron, puis presser à plat en 1 longue bande, en enlevant les côtes et les graines restantes avec un couteau au besoin. Couper les lanières en deux dans le sens de la largeur (vous devriez avoir 4 morceaux de poivron).

3. Poussez le cure-dent horizontalement à travers chaque rondelle d'oignon pour garder les rondelles intactes pendant la cuisson. Badigeonnez l'oignon, les poivrons, les tomates et les courgettes avec de l'huile, puis badigeonnez l'aubergine avec l'huile restante (elle absorbera plus d'huile que les autres légumes). Saupoudrer les légumes de sel et de poivre.

4A. Pour un gril à charbon Ouvrez complètement l'évent inférieur. Grande cheminée légère remplie de briquettes de charbon de bois (6 pintes). Lorsque les charbons supérieurs sont partiellement recouverts de cendres, versez-les uniformément sur le gril. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez et ouvrez complètement l'évent du couvercle. Faire chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 5 minutes.

4B. Pour un gril à gaz Allumez tous les brûleurs à haut; couverture; et chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 15 minutes. Allumez tous les brûleurs à moyen-élevé.

5. Nettoyez et huilez la grille de cuisson. Griller les légumes jusqu'à ce que les peaux de poivrons et de tomates soient bien dorées et que les oignons, les aubergines et les courgettes soient tendres, de 10 à 16 minutes, en retournant et en déplaçant les légumes au besoin pour assurer une cuisson uniforme et en transférant les légumes sur une plaque à pâtisserie à la fin de la cuisson. Placer les poivrons dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et laisser cuire à la vapeur pour détacher la peau, environ 5 minutes.

6. Retirez les cure-dents de l'oignon et séparez les rondelles. Lorsqu'ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, éplucher les poivrons et jeter les peaux; couper en lanières de 1 pouce d'épaisseur. Disposez joliment les légumes et la burrata sur un plat de service avec la vinaigrette citron-basilic. Garnir le plat de feuilles de basilic. Servez chaud ou à température ambiante.

Pour 4 à 6 personnes.

Stephen Fries, est un professeur nouvellement retraité et coordinateur des programmes de gestion hôtelière au Gateway Community College, à New Haven, CT. Il a été chroniqueur de voyages gastronomiques et culinaires au cours des 14 dernières années et est co-fondateur et hôte de "Worth Tasting", une visite culinaire à pied du centre-ville de New Haven, CT. Il est membre du conseil d'administration de l'Association internationale des professionnels de la cuisine. [email protected] Pour en savoir plus, rendez-vous sur stephenfries.com.

Inscrivez-vous aux newsletters par e-mail