Les œufs doivent-ils vraiment être à température ambiante pour la cuisson ?

Tout dépend du type de recette.

Que vous soyez un boulanger en herbe ou que vous ayez des années d'expérience, vous avez probablement vu de nombreuses recettes demander des œufs à température ambiante. Peut-être avez-vous sauté cette étape parce que vous avez oublié de sortir les œufs du réfrigérateur à l'avance. Ou peut-être que vous respectez toujours les instructions. Quoi qu'il en soit, voyons pourquoi de nombreuses recettes de pâtisserie nécessitent des œufs à température ambiante.

Les recettes qui nécessitent une méthode de crémage sont celles où la graisse solide (souvent du beurre) est battue avec du sucre jusqu'à ce que sa texture soit allégée. L'ajout d'œufs froids à ce mélange crémeux peut influencer la texture et la consistance de la cuisson finale, en particulier lorsqu'il s'agit d'une pâte préparée avec la méthode de crémage. "Les œufs froids font durcir le beurre", explique Olivia McCoy, pâtissière de formation et chef de cuisine du Daily Chew à Atlanta.

Les ingrédients avec des températures différentes peuvent être difficiles à mélanger, créer des grumeaux ou même cailler la pâte."Lorsque vous mélangez des œufs froids dans un mélange à haute teneur en matières grasses, tel que du beurre, les graisses coagulent et s'agglutinent et semblent caillées", explique Norma Salazar, chef-enseignante des arts de la pâtisserie et de la boulangerie à l'Institut. d'éducation culinaire.

Il y a aussi une question de volume. "Les œufs à température ambiante fouettent jusqu'à une consistance plus complète et conservent mieux leur forme et plus longtemps", poursuit Salazar. Si les œufs sont froids et ne fouettent pas aussi bien, les pains et les gâteaux peuvent être plus denses que prévu.

Recettes simples / Hannah Dela Cruz

Les œufs à température ambiante sont importants pour de nombreuses recettes de gâteaux et de biscuits. Les gâteaux légers ou moelleux, comme le gâteau des anges ou la génoise, ont besoin d'œufs à température ambiante, explique Yadira Stamp, chef et propriétaire d'Esencias Panameñas. "Il est extrêmement important d'utiliser des œufs à température ambiante car les œufs fouettent mieux, en particulier lorsqu'ils sont fouettés à la main, et cela permet au gâteau de mieux monter, d'être plus moelleux et d'être moins dense", dit-elle.

Si un gâteau plus dense ne vous dérange pas et que vous optez pour des œufs froids, attendez-vous à un temps de cuisson plus long. "Plus la pâte est froide, plus le temps de cuisson est long", explique Stamp.

Produits de boulangerie denses, non aérés :McCoy explique que les recettes qui ne reposent pas sur les œufs pour leur création d'air, comme les brownies, les blondies et les muffins, vous permettent d'utiliser des œufs froids ou à température ambiante.

Recettes avec des œufs d'abord cuits sur la cuisinière : La température des œufs n'est pas non plus importante dans les recettes où les œufs sont chauffés simultanément avec d'autres ingrédients ou les œufs ne sont pas fouettés. "Toute recette qui contient des œufs et qui sera entièrement ou partiellement cuite sur la cuisinière puis au four comme la crème anglaise, le flan, la base de crème glacée, la crème brûlée ou le sabayon, par exemple", explique Salazar.

Recettes Simples / Kalisa Marie Martin

Température des œufs

La température ambiante varie généralement de 68 ° à 72 ° F (20 ° à 21 ° C).

Vous ne savez pas si les œufs sont prêts à être mélangés ? Vous pouvez soit casser un œuf dans un bol et utiliser un thermomètre, soit faire une vérification non scientifique, dit Stamp. "Assurez-vous que vos mains sont propres et touchez l'œuf fêlé du bout du doigt ; il ne doit pas avoir froid", dit-elle. "Il doit être chaud au toucher."

McCoy offre un autre point de référence pour ce que devraient être les œufs qui sont encore dans la coquille lorsque vous les touchez. "L'œuf aura l'impression que vous touchez la main de quelqu'un d'autre", dit-elle. "S'il fait froid ou qu'il refroidit la paume de la main, il n'est pas à température ambiante."

Lire la suite: Comment amener rapidement les œufs à température ambiante