Célébrez la cuisine noire avec une épaule de porc grillée et un cocktail de concombre

Extrait

Journaliste culinaire, militante communautaire et double lauréate du prix James Beard, Toni Tipton-Martin se consacre à mettre en lumière les contributions trop souvent ignorées à la cuisine américaine faites par les chefs noirs et les cuisiniers à domicile. Ses livres de cuisine sont instructifs et fournissent un contexte historique, et célèbrent les traditions variées et riches de la cuisine afro-américaine et la diversité des plats. Dans une interview avec Shondaland, Tipton Martin révèle que le titre de son livre de cuisine, Jubilee, "est une expression, un moyen de capturer notre liberté de cuisiner d'une manière qui nous inspire, nous excite et nous apporte de la joie". Lisez un extrait de Jubilee ci-dessous, puis commencez à cuisiner deux des recettes de Toni – une pour l'épaule de porc au barbecue et une autre pour un Cucumber Collins, un cocktail présenté dans son nouveau livre, Juke Joints, Jazz Clubs and Juice.

Alors que je m'agenouillais sur le parquet frais de mon bureau à domicile, entouré de livres couvrant près de deux cents ans de cuisine noire, j'ai réalisé que mes ancêtres nous avaient laissé un cadeau très spécial : un cadeau de liberté, la liberté culinaire. Et comme le Jubilé biblique qui marque la restauration d'un peuple par la délivrance, le repos et la conservation des terres, et comme les célébrations du Jour du Jubilé marquant l'émancipation des Américains réduits en esclavage, notre Jubilé culinaire est aussi une question de libération et de résilience. Notre cuisine, nos cuisiniers, seront exempts de caricature et de stéréotype. Nous avons gagné la liberté de cuisiner avec créativité et joie.

"La pratique vieille de trente mille ans de la cuisine sur un feu ouvert continue de faire partie intégrante du patrimoine culinaire de l'Afrique", a expliqué Heidi Haughy Cusick dans Soul and Spice: African Cooking in the Americas. "Au Togo aujourd'hui, les vendeurs de rue cuisinent du michui, des brochettes de poisson et de viande épicées, sur du charbon de bois. Au Mali, des chèvres entières sont encore rôties cérémonieusement pour les mariages et autres occasions spéciales. Des vendeurs de rue de l'Afrique de l'Ouest aux Caraïbes grillent des bananes plantains à manger comme collation ou avec des viandes grillées ou des ragoûts épicés ; et à Bahia, ils portent de petits tambours éclairés remplis de charbon de bois avec des grilles sur le dessus pour la cuisson du fromage frais. »

Mais quand on pense au barbecue américain, les images de côtes levées bien assaisonnées, de poitrine de boeuf, de porc entier et de volaille rôtis lentement et fumés sur du charbon de bois dur remplacent les techniques de l'Ancien Monde qui grillaient rapidement sur une flamme nue. La pratique est attribuée aux Taino, une tribu Arawak des Antilles, qui conservait les aliments en les fumant au-dessus d'un feu de camp sur une grille en bois appelée barbacoa. Les explorateurs espagnols ont apporté l'appareil et le mot dans le sud-est américain au début du XVIe siècle. En 1709, le mot « barbecue » était utilisé en Amérique ; il avait pris les implications d'un rassemblement social en 1733; et George Washington a mentionné avoir assisté à un barbecue dans son journal en 1769, selon The Encyclopedia of American Food & Drink.

Les esclaves ont fait griller des cochons de lait entiers, appelés shoats, pendant l'abattage des porcs. Les moutons et les lapins entraient dans la fosse pour célébrer des occasions spéciales. Et quand la viande sur le gril était de piètre qualité, ils confectionnaient une sauce barbecue à base de piments rouges épicés mélangés à du vinaigre pour en masquer le goût. Après la guerre civile, le barbecue est devenu une partie intégrante des célébrations du 19 juin.

J'adore l'histoire de Bluebill Yancey, l'un de ces "pit artists" dont le légendaire barbecue faisait partie intégrante de la politique du Mississippi au milieu des années 1930. Les candidats l'ont souvent embauché parce que son barbecue rassemblait des "ennemis morts" pour discuter "comme si la nourriture et les boissons avaient éradiqué toutes les différences", se souvient un intervieweur de la WPA. Yancey était aussi excentrique. Il cuisinait selon les étapes de la lune, croyait que la présence de femmes empêchait la viande de respirer librement, utilisait de la graisse de poulet dans sa sauce de vadrouille et faisait les cent pas "sans cesse - d'un côté pour retourner la viande, de l'autre pour l'arroser". "-toute la nuit. La sauce secrète de Yancey composée de vinaigre, de feuilles de laurier, de citron, d'épices à marinade, d'oignon et de généreuses quantités d'ail et de paprika est un retour à l'héritage des plantations qui a miraculeusement transformé les viandes simples en une tradition américaine.

Cet héritage a été rappelé par le pitmaster Wesley Jones. Dans les récits des esclaves, Jones décrit un rituel de barbecue similaire dans une ferme de Caroline du Sud : "La nuit avant les barbecues. du poivre, du sel, du beurre, un peu de sauge, de la coriandre, du basilic, de l'oignon et de l'ail. Certaines personnes y mettent un peu de sucre. Sur un long bâton à pointes, j'enroule un chiffon doux ou un coton avec un coton-tige, et toute la nuit je écouvillons la viande jusqu'à ce qu'elle coule dans le feu. Les gouttes transforment la fumée en vapeurs assaisonnées qui fument la viande. Nous retournons la viande et l'écouvillons toute la nuit jusqu'à ce qu'elle suinte de l'assaisonnement et cuise tout au long.

Le barbecue - et son cousin, le rôti de porc - est l'un de ces plats éternels : un pilier de nos menus, qu'il s'agisse d'un plat de rôti de porc effiloché ou haché, de côtes levées ou de dos de bébé nourris dans une fosse de dix pieds avec un treillis métallique tendu dessus. charbons ardents fumants. Des épines dorsales assaisonnées à la portoricaine aux rôtis d'épaule frottés d'épices créoles ou marinés dans des assaisonnements jerk jamaïcains et du jus d'agrumes, notre barbecue est embrassé avec une touche de la diaspora africaine.

Heidi Haughy Cusick a célébré les goûts et les textures du sud des États-Unis, ainsi que les cuisines brésilienne, créole et caribéenne, dans Soul and Spice: African Cooking in the Americas. Elle a découvert un sandwich à la viande fumée avec une recette très semblable à celle-ci à Memphis, dans le Tennessee, qui rappelle les sauces de vadrouille que les pitmasters utilisent depuis des générations pour infuser profondément la viande avec de la saveur pendant le long et lent processus de cuisson. Il est audacieusement épicé, moelleux et absolument délicieux avec son appariement de sauce barbecue à la mélasse sombre, douce et mystérieuse.

Placez le porc sur une planche et essuyez-le avec du papier absorbant. Dans un grand sac en plastique à fermeture éclair, mélanger la poudre d'ail, le sel, le poivre noir, le poivre de Cayenne, le paprika fumé et l'huile. Ajouter le porc au sac, fermer le sac et le retourner plusieurs fois pour bien enrober le porc avec la pâte d'épices. Réfrigérer pendant au moins 8 heures, ou toute la nuit.

Préparez un feu de charbon de bois sur un côté d'un gril de barbecue ou chauffez un côté d'un gril à gaz. Lorsque la température à l'intérieur du gril est de 250 °F, placez le porc sur le côté le plus froid du gril, loin de la chaleur. Couvrir le gril et faire griller le porc, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre de la viande atteigne 185°F, 3 à 4 heures. Ajoutez du bois ou des charbons supplémentaires au besoin pour maintenir la température à 250 °F. (Utilisez des copeaux de fumée, si vous le souhaitez, selon les instructions du fabricant, si vous utilisez un gril à gaz.) Retirez le porc sur une planche et laissez reposer pendant 10 minutes. Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher le porc dans le sens des fibres et hachez-le. Ou, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, utilisez une fourchette pour réduire le porc en lambeaux. Servir avec la sauce barbecue à la mélasse.

Dans une casserole, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il grésille. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 2 minutes. Incorporer ½ tasse d'eau, le ketchup, le vinaigre, la mélasse, la sauce Worcestershire, le jus de citron, la cassonade, la moutarde, le paprika fumé, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre noir et la poudre de chili. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire le feu pour laisser mijoter doucement, couvrir et cuire pendant 20 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Le Tom Collins standard combine du gin, du jus de citron ou de citron vert et de l'eau gazeuse dans un grand verre cylindrique. La libation estivale rafraîchissante est une option idéale pour explorer les différentes saveurs sur lesquelles les maîtres distillateurs comptent pour rendre leurs gins uniques. Parfois, j'aime le gin Old Tom pour ses notes douces et douces de genévrier, mais dans ce charmant cocktail, un gin plus parfumé se révèle vraiment lorsqu'il est combiné avec du jus de citron et des notes de melon de concombre.

Je n'ai pas pu résister à jouer avec le Cucumber Splash dans Melba's American Comfort afin d'améliorer mon jeu Collins. Melba Wilson est propriétaire du restaurant emblématique de Harlem, Melba's, et est la créatrice d'une recette de poulet frit qui a remporté Bobby Flay's Throwdown ! concours sur son émission de télévision Food Network. Dans son livre de 2021, Melba écrase une épaisse tranche de concombre au fond d'un shaker, puis ajoute du gin Hendrick's, de la liqueur de fleur de sureau et du jus de citron. Les nuances florales de la fleur de sureau remplacent le sucre ou le simple sirop ; c'est une feuille parfaite pour le gin aromatique, qui est infusé de rose et de concombre. J'aime aussi cette boisson au gin Maior, un alcool espagnol délicat distillé à partir de figues méditerranéennes, de romarin et de plantes oranges. Pour ma version, j'ai augmenté le gin, le citron et le soda pour plus de punch et une effervescence plus rafraîchissante.

Dans un shaker, écrasez la tranche épaisse de concombre jusqu'à ce qu'elle soit juteuse. Ajouter le gin, la liqueur et le jus de citron. Remplir de glaçons. Agiter vigoureusement pendant 10 secondes pour bien mélanger. Remplissez un verre Collins à moitié avec de la glace pilée. Versez le mélange de gin dans le verre et complétez avec l'eau pétillante. Garnir avec le zeste de citron ou la tranche de concombre. Pour 1.

Introduction et recettes de sauce barbecue à l'épaule de porc et à la mélasse réimprimées avec la permission de Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking par Toni Tipton-Martin, copyright © 2019. Photographies par Jerrelle Guy. Publié par Clarkson Potter, une division de Penguin Random House, Inc.

Recette de Cucumber Collins réimprimée avec la permission de Juke Joints, Jazz Clubs and Juice par Toni Tipton-Martin, copyright © 2023. Photographies de Brittany Conerly. Publié par Clarkson Potter, une division de Penguin Random House, Inc.

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