Griller dans la vallée de l'Hudson : votre guide ultime

La saison des grillades est arrivée (enfin !) et nous avons concocté le guide ultime rempli de conseils d'experts, de trucs et astuces de cuisine, de plats d'accompagnement avec une touche d'originalité et d'idées simples pour frotter et sauces : la recette parfaite pour un été délicieux.

Avant que votre viande, votre poisson ou vos légumes n'atteignent les grilles, rafraîchissez-vous sur ces techniques de cuisson des pitmasters locaux.

La plupart d'entre nous en possèdent un, mais si ce n'est pas le cas ou si vous êtes à la recherche d'un remplacement, gardez quelques points à l'esprit. Les grils à gaz présentent trois grands avantages : le temps, la température et l'accessibilité. Ces grils s'enflamment presque instantanément et peuvent atteindre 700 degrés. Vous pouvez également contrôler les températures pour vous assurer que vos plats sont parfaits à chaque fois. Pour ceux qui veulent passer à la vitesse supérieure, les grils à gaz sont extrêmement personnalisables et peuvent être équipés de nombreux gadgets et modules complémentaires.

Alors que le gaz est le plus facile à utiliser, les pros préfèrent le charbon de bois. Ils brûlent plus rapidement et plus chauds que le gaz et ajoutent une profondeur de saveur fumée. Dimitri Psichas, copropriétaire et pitmaster du Smoky Rock BBQ à Rhinebeck, est un grand fan. "Une chose à retenir avec le charbon de bois est que vous voulez l'empiler au centre du gril et utiliser de l'essence à briquet liquide pour le faire fonctionner", dit-il, "mais ne commencez pas à griller tant que vous ne voyez pas de braises brûlantes." Vous pouvez même fabriquer votre propre charbon de bois, car il brûle plus proprement et est plus durable que les morceaux achetés en magasin. Procurez-vous du bois d'allumage et des copeaux de bois et allumez un feu dans un baril en métal (disponible chez Walmart ou Home Depot). Ajoutez ensuite du bois dur de 3 à 4 pouces d'épaisseur et de 4 pouces de long. Après 30 minutes, il devrait commencer à noircir. Couvrez avec un couvercle et laissez le bois couver pendant au moins 24 heures.

Bien que vous puissiez certainement griller des aliments assaisonnés simplement avec du sel et du poivre, l'utilisation de marinades, de marinades et de sauces rehaussera votre repas. Ils ont tous leur place dans le processus de cuisson, explique Ed Randolph, propriétaire de Handsome Devil BBQ à Newburgh.

"Les marinades sont utilisées 6 à 24 heures avant la cuisson. Assurez-vous de retirer autant de marinade que possible avant que la viande n'atteigne le gril", car vous ne voulez pas trop d'humidité sur les grilles. Un frottement, ou assaisonnement sec, est ajouté juste avant la cuisson. Et une sauce doit être « badigeonnée à la toute fin », explique-t-il. La plupart des sauces barbecue ont une forte teneur en sucre et ont tendance à brûler, alors ajoutez votre sauce pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Les pros préfèrent les barbecues au charbon de bois. Ils brûlent plus rapidement et plus chauds que le gaz et ajoutent une profondeur de saveur fumée.

Psichas recommande de faire mariner le steak ou le poulet avec de l'huile d'olive extra vierge et un mélange d'épices (comme l'ail frais, le poivre noir, le romarin et le sel de mer) et de le laisser pénétrer la viande pendant 24 heures avant de la griller. Le porc devient plus juteux lorsqu'il est saumuré avec de l'eau, du sel, du sucre et des aromates (comme le romarin, les clous de girofle, l'ail, le thym, etc.). Pour la finition des sauces, Kevin Viteri, chef et copropriétaire de Beast in Fishkill, utilise des herbes fraîches et des notes acides, telles que le chimichurri, une sauce sud-américaine non cuite à base de persil, de vinaigre, d'huile d'olive et d'herbes, pour le steak, le poulet et côtes de porc.

Il est essentiel de nettoyer votre gril après chaque utilisation. Non seulement cela prolongera sa durée de vie et empêchera les poussées, mais votre nourriture en bénéficiera également. Vous ne voulez pas de résidus de la sauce à steak d'hier soir sur les pétoncles de ce soir. Après la cuisson et pendant que les grilles sont encore chaudes, grattez soigneusement les particules d'aliments avec une brosse métallique dure. Ensuite, frottez les grilles avec de l'huile de canola pour éviter qu'elles ne collent et ne rouillent. Assurez-vous de vider la lèchefrite (pour les grils à gaz) ou de retirer les briques et les cendres refroidies (charbon de bois).

Au-delà des placards

Éducation pour tous les âges et toutes les étapes

Suivez ces conseils de cuisine et vous serez couronné le maître du gril du quartier en un rien de temps.

Coupe Ribeye (alias le "grand-père" des viandes grillées, dit Brandon Snooks, chef exécutif de l'entreprise de restauration mobile de la ferme à la table Hudson Valley BBQ Co.), T-bones, flanc et fer plat.

Comment assaisonner Randolph utilise toujours la sauce Worcestershire dans sa marinade de steak. "Cette puissante saveur d'umami peut pénétrer dans les coupes les plus épaisses", dit-il. Si vous utilisez la méthode de frottement sel-poivre-ail (SPG), assurez-vous que votre poivre est aussi grossier que votre sel pour l'équilibre. Le poivre de quatorze ou 16 mailles est excellent. Attendez d'ajouter la sauce barbecue jusqu'à ce qu'il reste environ 5 minutes de temps de cuisson. "Laissez les sucres et les saveurs opérer leur magie. La caramélisation c'est bien, la brûlée non", ajoute-t-il.

Comment cuisiner Assurez-vous que votre faux-filet ou votre T-bone mesure 1 à 2 pouces d'épaisseur. Ces coupes n'ont pas besoin de marinade, alors frottez-les avec du SPG et placez le steak sur une poêle en fonte à feu indirect (le gril doit être à 200-225 degrés). L'utilisation d'une poêle est importante : elle offre une surface uniforme pour saisir. Cuire pendant 30 minutes, puis déplacer la poêle à chaleur directe à 500 degrés. Badigeonner d'un mélange de beurre, d'ail et de thym et cuire 1 minute de chaque côté. Les températures internes doivent être de 120 à 130 degrés (rare), 130 à 140 (moyen rare), 140 à 150 (moyen) et 160 (bien). Terminez avec de la sauce chimichurri ou des herbes fraîches "pour le faire chanter", ajoute Snooks.

Comment assaisonner La plupart des cuisiniers à la maison jettent les galettes directement sur le gril. Mais, selon Randolph, les hamburgers ont meilleur goût avec un frottement. Cela aide la galette à développer de la jutosité à l'intérieur et une belle croûte à l'extérieur. "Il n'y a pas de limite à la variété d'épices et d'herbes que vous pouvez utiliser", dit-il. Son combo préféré est la poudre de piment ancho, le cumin, le sel et le poivre pour une saveur fumée avec un coup de pied.

Comment cuisiner Frottez généreusement les hamburgers, réglez le gril à environ 400 degrés et faites cuire à découvert pendant environ 6 à 10 minutes, en retournant à mi-cuisson, selon votre préférence de cuisson. Conseil de pro : utilisez du bœuf maigre à 80 % pour une jutosité garantie. "Le gras est toujours votre ami lorsque vous faites griller des hamburgers", déclare Randolph.

Comment assaisonner Ils sont assez polyvalents : vous pouvez utiliser du SPG ou des herbes de Provence (la préférée des Snooks), une marinade à saveur de buffle ou une saumure de nuit (eau, sauce soja, sel, ail, poivron rouge, cassonade, poivre de Cayenne). Si vous choisissez une marinade, vous pouvez utiliser l'excédent pour arroser.

Comment cuisiner Les ailes de poulet prennent environ 15 à 20 minutes. Chauffez le gril à 350 degrés, en laissant un côté sans flamme directe. Faites griller les ailes à feu indirect en les badigeonnant (avec la marinade, si vous en utilisez) toutes les 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. La température interne doit être de 190 degrés. "Cela garantit qu'ils sont tendres et qu'ils glisseront de l'os", explique Viteri. Au lieu de fromage bleu ou de sauce de buffle, Snooks préfère le chimichurri pour le "zip incroyable" et la façon dont il rehausse la "saveur fumée" des ailes.

Comment assaisonner Snooks n'utilise pas de marinades sucrées pour les cuisses. "Je n'aime pas beaucoup de sucre pour une application à haute température", dit-il. Vous pouvez obtenir une saveur brûlée si vous ne faites pas attention. L'assaisonnement sec pourrait également "s'estomper" pendant la cuisson. Au lieu de cela, utilisez une vadrouille - une sauce barbecue à base de vinaigre utilisée pour arroser et aromatiser la viande - badigeonner lorsque les cuisses sont cuites à 60-70%, ce qui "donne plus de saveur que n'importe quelle marinade", explique Snooks.

Comment cuisiner "Les cuisses de poulet sont les meilleures coupes à griller", ajoute Snooks. Ils peuvent supporter une chaleur élevée, il est donc difficile de trop cuire. De plus, ils sont moins chers que les seins. Les cuisses désossées et sans peau nécessitent environ 6 à 8 minutes de temps de cuisson par côté, ou une température interne de 165 degrés.

Comment assaisonner Il est préférable d'éviter d'assaisonner le porc avec l'assaisonnement, dit Viteri. Les frottements simples sont le meilleur ami d'une côtelette. Utilisez un frottement SPG ou un "mélange de sucré et de piquant avec la bonne quantité de paprika, ce qui fera ressortir vos côtelettes", explique Randolph. Assurez-vous qu'ils sont couverts uniformément pour une saveur optimale. Une trempette à base de vinaigre fera passer vos côtelettes de bonnes à excellentes, ajoute Randolph.

Comment cuisiner Vingt minutes avant la cuisson, laissez le gril chauffer jusqu'à environ 400 degrés. Baisser l'un des brûleurs à feu moyen. (Pour le charbon de bois : placez les braises sur un côté du gril.) Une fois chaudes, placez les côtelettes sur un feu direct et saisissez-les des deux côtés, environ 2 à 3 minutes chacune. Ensuite, déplacez les côtelettes vers la partie la plus froide du gril et laissez-les cuire pendant 8 à 12 minutes supplémentaires, en les retournant toutes les quelques minutes jusqu'à ce que la température interne soit de 145 degrés.

Comment assaisonner Randolph aime les côtes levées à la Saint-Louis. "C'est une côte de porc traditionnelle de style campagnard qui est charnue et taillée en forme de rectangle uniforme", dit-il. Pour créer des couches de saveur, utilisez un frottement avec "un peu plus d'épices ou de chaleur" et badigeonnez d'une sauce plus sucrée, ajoute Randolph. La plupart des chefs créent un mélange avec de la cassonade, du sel de mer, du paprika, de la moutarde sèche, de l'ail, de la coriandre et des poudres d'oignon et des flocons de piment rouge. Enrober uniformément les côtes et laisser reposer au réfrigérateur de 1 heure à une nuit avant de griller.

Comment cuisiner Si vous voulez que la viande se détache des os, optez pour des grillades de style bas et lent. Avec les barbecues au charbon de bois, mettez les braises ou les copeaux d'un côté ; avec du gaz, réglez les brûleurs au réglage le plus bas. Placer les côtes côté viande vers le bas et cuire pendant 1 heure à 250 degrés. Retourner et cuire encore une heure. Pour garder la viande humide, arrosez d'une petite quantité de vinaigre de cidre de pomme (l'acide décompose également les épices et donne aux côtes une belle écorce) chaque fois que vous tournez. Au bout de 2 heures, vous pouvez badigeonner votre sauce barbecue préférée et cuire une dernière heure, 30 minutes de chaque côté. Napper d'une autre couche de sauce et laisser reposer les côtes pendant 5 minutes avant de servir.

Comment assaisonner Toutes les crevettes ont vraiment besoin d'huile d'olive et de sel. Si vous envisagez de préparer un plat comme des tacos aux crevettes grillées, Viteri recommande de faire mariner pendant une heure avec de l'huile, du jus de citron vert, du paprika fumé, du chipotle et de l'ail. Ajouter aux tortillas ou aux coupes de laitue et garnir de pico de gallo.

Comment cuisiner Eplucher ou ne pas éplucher ? Telle est la question. Il y a deux options : acheter pelée et déveinée (ce qui est plus facile), ou vous pouvez griller avec la pelure, ce qui aide à retenir un peu d'humidité. Si congelé, n'oubliez pas de décongeler. Faites chauffer le gril à environ 350-400 degrés. Si désiré, ajouter des crevettes aux brochettes pour un retournement plus rapide. Griller des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient roses, 1 à 2 minutes selon la taille.

Comment assaisonner Viteri fait mariner le thon avec de l'huile de sésame et de la sauce soja. Avant de griller, il badigeonne le poisson avec l'excès de marinade des deux côtés. Garnir de graines de sésame ou même de tout assaisonnement pour bagel.

Comment cuisiner Contrairement à la plupart des poissons que vous cuisinerez, le steak de thon devrait être saignant au centre. Laissez le gril chauffer jusqu'à sa température la plus élevée, ou au moins 500 à 600 degrés. Saisir et arroser de marinade des deux côtés pendant deux minutes.

Comment assaisonner Vous pouvez désosser avant ou après la cuisson : retirez les ailettes ; coupez la colonne vertébrale et soulevez-la par la queue, ce qui la divisera en deux parties; en commençant près de la queue, soulevez doucement les os avec un couteau et ils doivent se soulever tous d'un coup. Mettez deux tranches d'orange et des herbes fraîches (telles que du persil, du romarin, du basilic, de la coriandre, du thym ou de l'ail) dans le poisson et assaisonnez avec des herbes de Provence, dit Snooks. Enveloppez ensuite la truite dans de la ficelle de boucher pour la garder intacte lors de la cuisson.

Comment cuisiner Vous pouvez utiliser la chaleur indirecte ou directe. Le premier rend le poisson plus tendre, la chaleur directe le rend plus croustillant. Pour l'indirect, empilez le charbon dans une section (charbon de bois) ou éteignez les brûleurs d'un côté (gaz). Le gril doit être d'environ 200 degrés. Mettez la truite sur la grille indirecte, couvrez et laissez cuire pendant une heure. Pour une chaleur directe, amenez le gril à feu moyen, badigeonnez la peau d'huile d'olive extra vierge et faites cuire pendant 6 à 8 minutes de chaque côté. Une fois terminé, ouvrez-le, retirez les herbes et les oranges (et les os, si vous choisissez de les retirer après la cuisson) et saupoudrez de persil haché et de citron.

Presque tous les légumes ont meilleur goût lorsqu'ils sont grillés. Voici comment.

Optez pour les asperges plus grasses au marché, elles cuisent plus uniformément et ne tomberont pas à travers les grilles. Incorporer l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis faire griller sur le gril jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 3 à 4 minutes.

Couper en deux, mélanger avec du vinaigre balsamique, du beurre et de la sauge. Mettez les germes face vers le bas dans une poêle en fonte - ce qui permet aux saveurs de "se mélanger" plutôt que directement sur les grilles - et "laissez le gril s'occuper du reste", conseille Randolph. Ils seront terminés en 5 à 6 minutes.

La cuisson du maïs n'est pas beaucoup plus facile que la méthode de Randolph : décortiquez le maïs (en laisser quelques-uns), passez-le sous l'eau, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et faites-le griller pendant 15 minutes. Les enveloppes restantes emprisonnent l'humidité et vaporisent l'épi.

Pelez, coupez en deux et assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre. Faites ensuite griller à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et glacés, environ 15 à 20 minutes. L'ajout d'une pincée de gros sel de mer fait passer les carottes de bonnes à excellentes. Snooks préfère les carottes anciennes pour la touche de couleur.

N'importe quelle variété est excellente. Coupez-les en rondelles épaisses ou en quartiers (selon votre préférence), assaisonnez avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre et faites cuire 5 à 7 minutes de chaque côté. (S'ils collent, ils ne sont pas prêts à se retourner.)

Randolph aime les piments bell, poblano et shishito. Gardez-les entières et faites-les griller sur des grilles à feu direct. "Vous ne pouvez pas battre un poivron rôti au feu", dit-il.

Assaisonner légèrement avec de l'huile d'olive ou de la sauce soja et faire griller en entier : lamelles vers le bas en premier (4 à 5 minutes) puis le chapeau (2 à 3 minutes).

Le vert ou le jaune fonctionnent parfaitement. Couper en tranches de ½ pouce avant de griller. S'ils sont trop fins, ils s'effondreront.

Vous ne pouvez pas vous tromper avec la salade de pommes de terre classique et le macaroni au fromage, mais ces plats d'accompagnement uniques sont plus surprenants.

Améliorez la salade de chou de base avec une saveur piquante. "Il se marie très bien avec de la viande grillée pour la fraîcheur, la bouchée rafraîchissante et la richesse du fromage bleu", déclare Vasiliki Psichas, maître de pit chez Smoky Rock BBQ. Mélanger la mayonnaise, le fromage bleu émietté, le vinaigre de cidre de pomme, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger avec du chou et des carottes râpés.

"C'est l'un de mes favoris absolus", déclare Snooks. Le grain se marie bien avec les légumes carbonisés, la menthe fraîche et la coriandre, et se marie bien avec tout type de viande. Faites-le cuire comme un risotto, en ajoutant du bouillon petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit tendre. (Snooks ajoute également quelques gousses d'ail et ¼ de tasse de jus de citron vert.) Terminez avec votre vinaigrette ou assaisonnement préféré.

La saison n'est pas complète sans tomates fraîches de la vallée de l'Hudson. Snooks coupe le sien, ajoute du basilic frais et de l'ail confit, et mélange avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Accompagnez-le de burrata fraîche ou de mozzarella, de pain grillé et de pesto. "C'est l'été dans une assiette", dit-il.

En relation: 3 recettes de barbecue alléchantes des restaurants de la vallée de l'Hudson

Découvrez comment devenir un partenaire numérique...