Allumez le gril pour le week-end du Memorial Day avec ces conseils, astuces et recettes d'experts

Le Memorial Day marque le début officieux de l'été et, pour beaucoup, la saison des grillades.

Alors que les Américains se préparent à se réunir avec des amis et à allumer le gril, "Good Morning America" ​​a fait appel à une poignée d'experts culinaires pour partager leurs astuces pour apprivoiser les flammes ainsi que des recettes faciles et délicieuses qui seront un succès tout l'été.

La proximité du chef Kenny Gilbert avec la flamme d'un gril à charbon de bois a commencé alors qu'il était enfant dans la banlieue de Cleveland, où son père – un passionné de barbecue – lui a tout appris, des techniques de cuisson appropriées à la préparation de sauces et de marinades maison. Gilbert a eu son propre Weber personnel à 7 ans.

L'auteur du livre de cuisine "Southern Cooking, Global Flavors", propriétaire de restaurant et chef personnel de longue date et ami d'Oprah Winfrey a partagé ses conseils de grillades pour aider tout le monde à tenir un grill ce week-end.

En ce qui concerne la cuisson sur des grils à gaz, il a dit "vérifiez le réservoir de propane et assurez-vous qu'il est plein à au moins 75% avant de commencer. Vous ne voulez pas commencer à cuisiner juste pour manquer de carburant." À partir de là, il suggère d'allumer "le gril à feu moyen-élevé et de brûler le gril pendant au moins 20 à 30 minutes et de brosser les grilles" pour vous assurer que vous travaillez avec une surface propre.

Quant à tous ceux qui utilisent du charbon de bois, Gilbert conseille "d'utiliser une base de briquettes de charbon de bois et de les niveler après que les charbons se soient éteints. Ajoutez de petites bûches de pomme ou de mesquite sur les briquettes".

Gilbert a recommandé d'avoir un petit extincteur à portée de main. Ensuite, une "bonne paire de pinces longues et de spatules". Il a suggéré une "bouteille à gicler pour arroser et garder les viandes humides" sur le gril chaud.

"Assurez-vous que lorsque vous utilisez du charbon ou du bois, ayez toujours un point chaud pour saisir et un endroit plus frais pour vous reposer", a déclaré Gilbert. "N'ayez jamais votre gril entier juste brûlant. J'aime travailler de droite à gauche - de la zone la plus chaude à la plus froide."

"Laissez un steak reposer pendant au moins 10 minutes avant de le couper directement", a déclaré Gilbert, ce qui garantit que les jus se redistribuent uniformément dans la viande et ne se retrouvent pas partout sur la planche à découper ou l'assiette.

"Le papier d'aluminium est votre meilleur ami. Enveloppez vos côtes, vos steaks et vos légumes dans du papier d'aluminium pour retenir la chaleur et l'humidité", a-t-il ajouté.

Enfin, "Une glacière standard agit comme une incroyable boîte chaude. Enveloppez vos articles dans du papier d'aluminium et empilez-les dans la glacière et vos produits retiendront la chaleur pendant des heures", a-t-il déclaré.

Gilbert a perfectionné une perspective culinaire unique, créant des variations internationales de plats emblématiques du Sud avec des ingrédients de saison, qui culminent dans une assiette de saveurs robustes et mondiales.

Sa collègue ancienne de "Top Chef" et amie Leah Cohen, qui a récemment accueilli Gilbert pour cuisiner dans son restaurant Piggyback à New York, prépare régulièrement des plats qui tirent parti de son héritage philippin avec un punch d'Asie du Sud-Est.

De même, la créatrice de cuisine libanaise Yumna Jawad de Feel Good Foodie, se penche sur la cuisine croisée pour les cuisiniers à domicile afin de tirer facilement les influences de diverses cultures. Elle a déclaré à "GMA" que les grillades de jardin ne font pas exception à l'explosion d'intérêt pour les saveurs mondiales.

Des protéines de l'événement principal comme les côtes et les hamburgers aux fruits de mer et aux brochettes simples, découvrez toutes les délicieuses recettes ci-dessous.

Si vous optez pour une mise à niveau gastronomique pour épater la foule ce week-end de vacances, la recette de burger signature du chef Gilbert est celle qu'il vous faut essayer.

La combinaison de graisse de la poitrine hachée, du mandrin et de la poitrine de porc fumée donne un burger décadent et riche, garni de confiture d'oignons aux champignons et de ketchup aux truffes et au miel, le tout pris en sandwich dans son préféré - un petit pain bretzel.

Ingrédients

Pour le ketchup au miel de truffe1 (boîte de 28 bœufs) tomates pelées entières, tomates seulement (1 tasse)1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme1/2 tasse de miel1 cuillère à soupe d'huile de truffe noire1 cuillère à café de sel kasher 1/4 cuillère à café de poivron rouge broyé

Pour la confiture d'oignons aux champignons 1 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge 1 oignon jaune ou blanc moyen, coupé en petits dés (1 tasse) 6 onces de champignons portobello, coupés en dés grossiers (2 tasses) 2 gousses d'ail, hachées 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme 1/2 tasse emballée cassonade claire2 ou 3 branches de romarin, feuilles seulement, hachées (1⁄4 tasse)1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu1 cuillère à café de sel kasher1/4 cuillère à café de gomme de xanthane

Pour le burger1 livre de poitrine de bœuf haché1 livre de mandrin de bœuf haché4 onces de poitrine de porc fumée hachée, de tranches de bacon ou de tranches de bacon1/4 tasse d'échalotes frites, de préférence Maesri1/4 tasse d'ail frit, de préférence Maesri1/4 tasse de moutarde jaune2 cuillères à soupe d'assaisonnement pour poulet frit du chef Kenny , ou autre assaisonnement pour volaille

Pour le montageGouda fumé râpé6 pains à burger bretzels, grillésKetchup

Directions

Mettez les tomates, le vinaigre de cidre de pomme, le miel, l'huile de truffe noire, le sel et le piment rouge broyé dans une grande casserole et faites mijoter à feu moyen, en remuant souvent. Cuire, à découvert, pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide la poêle a réduit de moitié. Réduire en purée le mélange avec un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse. Refroidir et réserver à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser. (Le ketchup restant peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Pour la confiture : Chauffer une poêle moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et les oignons et cuire 1 minute en remuant constamment.Ajouter les champignons et cuire 2 minutes en remuant constamment. Réduire le feu à moyen et ajouter l'ail, le vinaigre de cidre de pomme, la cassonade, le romarin, le poivre, le sel et la gomme de xanthane. Cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la consistance soit confiturée. Retirer du feu et réserver dans la pièce température jusqu'au moment de l'utiliser. (Les restes peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ils peuvent être servis avec un steak ou du poulet grillé, ou avec du brie ou des fromages similaires.)

Pour le hamburger : Préchauffer un gril à charbon ou à gaz à feu moyen-vif, ou chauffer une poêle en fonte ou une autre poêle à fond épais à feu moyen-vif. Combiner la poitrine hachée, le mandrin et la poitrine de porc dans un grand bol, en mélangeant doucement avec votre mains.Ajouter les échalotes frites, l'ail frit, la moutarde jaune et l'assaisonnement pour poulet dans le bol et mélanger délicatement avec les mains jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés.Former 6 galettes d'environ 11⁄ 22 pouces d'épaisseur et les déposer sur une plaque de cuisson. Transférer les burgers sur le gril ou la poêle et cuire de 2 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson moyenne ou jusqu'à la cuisson désirée.

Pour assembler : placez un tas de fromage Gouda râpé sur chaque burger, puis remettez-le sur le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Sinon, placez les hamburgers sur une plaque à pâtisserie, ajoutez le fromage et faites griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Étendre 1 cuillère à soupe de ketchup au miel et à la truffe sur les moitiés inférieure et supérieure de chaque petit pain. Placez les hamburgers sur les pains du bas. Ajouter un peu de confiture de champignons et d'oignons à chaque burger et terminer avec les petits pains supérieurs.

Pour 6 personnes

Gilbert s'est inspiré de ses visites d'enfance dans les Caraïbes et de son travail à l'âge adulte pour créer cette recette de côtes levées tendre et savoureuse qui célèbre la culture et les saveurs authentiques de l'île.

Ingrédients

Pour la sauce barbecue mangue habenero, donne 7 tasses2 tasses de ketchup2 tasses de moutarde jaune1 tasse de miel1 tasse de sucre de coco1 tasse de nectar de mangueJus de 2 citrons (¼ tasse)2 piments habanero, finement hachés2 piments Scotch bonnet, finement hachés ou 1 cuillère à soupe de piment rouge broyé1 cuillère à soupe casher sel

Pour les côtes levées3 tranches de côtes levées de style Saint-Louis 1/2 tasse d'épices Jerk du chef Kenny ou d'un autre mélange d'épices jerk 3 tasses de sauce barbecue Habanero-mangue (voir ci-dessus)

Pour la salade de chou 1 tasse de lait de coco en conserve, de préférence Thai Kitchen 1/2 tasse de mayonnaise 1/2 tasse de pâte de goyave 1/4 tasse de vinaigre de noix de coco Sel casher 1 1/2 livre de chou vert râpé (6 tasses) 1/2 poivron rouge moyen, épépiné et coupé en petits dés (½ tasse) 1 cuillère à café de gingembre moulu

Directions

Préparation de la sauce barbecue Habanero-mangue Fouetter le ketchup, la moutarde, le miel, le sucre de coco, le nectar de mangue, le jus de citron, les habaneros, le scotch, les bonnets et le sel dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux et cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.Retirer du feu et réduire en purée avec un mélangeur à main sous lisse. Réserver jusqu'au moment de l'utiliser. (Les restes de sauce peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur.)

Préparez les côtes : Préchauffez un fumoir avec du charbon de bois et du bois de noix de pécan à 275 ° ou 300 °F, ou préchauffez le four à 300 °F. Assaisonner les côtes des deux côtés avec le mélange d'épices jerk. Placer les côtes sur la grille du fumoir, épine dorsale vers le bas, et cuire pendant 11⁄2 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165°F. Gardez le fumoir allumé. Si vous cuisinez au four, placez les côtes levées sur des plaques tapissées de papier d'aluminium et faites cuire pendant 11⁄2 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elles atteignent une température interne de 165 °F. Gardez le four allumé. Transférez chacune des dalles sur une grande feuille de papier d'aluminium, l'épine dorsale vers le bas. Versez 1 tasse de sauce barbecue sur chaque tranche et enveloppez-les dans le papier d'aluminium. Remettre les côtes levées dans le fumoir ou le four et cuire encore 11⁄4 heures, ou jusqu'à ce qu'elles atteignent une température interne de 195°F. Laisser reposer les côtes levées cuites enveloppées de papier d'aluminium dans une glacière (sans glace) pendant un minimum de 30 minutes et un maximum de 3 heures avant de servir.

Faire la salade de chou et les lamelles : Dans un grand bol, mélanger le lait de coco, la mayonnaise, la pâte de goyave, le vinaigre et le sel avec un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chou, le poivron et le gingembre et mélanger pour combiner.

Assemblage : À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé, couper les tranches de côtes en portions de trois côtes. Assurez-vous de couper près de l'os de la côte suivante; de cette façon, chaque côte aura de la viande sur l'os. Mettez trois côtes sur une assiette. Placer la sauce barbecue dans une petite tasse d'un côté de l'assiette et un peu de salade de chou de l'autre côté. Garnir d'un quartier de mangue. Assiettez les portions restantes.

Astuce du chef : Cuire les côtes levées décalées du gril ou du fumoir. Humidifiez avec Mop Basting Liquid toutes les 20 à 30 minutes.

Recettes réimprimées avec la permission de Southern Cooking Global Flavours par Kenny Gilbert, Rizzoli New York, 2023. Photographie © Kristen Penoyer.

Cohen a partagé ses brochettes de porc sucrées et salées à la philippine qui ne manqueront pas de plaire à la foule pour toutes les grillades estivales.

Ingrédients

Marinade1 1/2 livre de soc de porc, tranché finement contre le grain1/4 tasse de ketchup à la banane1/2 tasse de sprite ou 7up1/2 tasse de sauce soja1/4 vinaigre2 cuillères à soupe de sauce aromatisée aux huîtres1/2 cassonade légère1/4 tasse d'ail haché (plus si vous comme)MSG (facultatif)Poivre noir au goût

Glaçage2 cuillères à soupe de ketchup à la banane1 cuillère à soupe de sauce aromatisée aux huîtres1 cuillère à café d'huile de sésame

Directions

Faites mariner le porc pendant 12 à 24 heures.Environ 30 minutes avant de griller, vous voulez faire tremper vos brochettes de barbecue en bois dans de l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent sur le gril.Assurez-vous de retirer votre viande à mariner du réfrigérateur et de la reposer sur le comptoir pour qu'il ne soit pas trop froid lors de la cuisson. Cuire le porc environ 10 à 12 min à feu moyen. Glacer à mi-cuisson.

Ingrédients1 1/2 livre de poitrines de poulet désossées et sans peau coupées en gros morceaux2 cuillères à soupe d'huile d'olive1 jus de citron4 gousses d'ail hachées1 cuillère à café de paprika1/2 cuillère à café de cumin1/4 cuillère à café de cannelle1/2 cuillère à café de sel1/2 cuillère à café de poivre noir1 gros oignon rouge coupé en tranches épaisses2 poivrons coupés en carrésHuile végétale pour graisser le grilPersil haché pour servir

Instructions Dans un bol moyen, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, le paprika, le cumin, la cannelle, le sel et le poivre. Ajouter les morceaux de poulet au mélange et bien mélanger pour combiner. Laisser mariner le poulet au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 8 heures.Préchauffer le gril à feu moyen-élevé et graisser le gril avec de l'huile végétale.Lorsque vous êtes prêt à griller, enfilez le poulet sur les brochettes, avec les légumes entre les brochettes de poulet. Verser tout reste de marinade sur les brochettes de poulet. Donne 6 à 9 brochettes. Faites griller les brochettes de poulet jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites et dorées, environ 10 à 15 minutes, en tournant les brochettes toutes les deux minutes pour permettre une cuisson uniforme. Retirez le poulet du gril et servez avec du riz libanais ou tout autre accompagnement. , si on le désire.

Ingrédients2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe d'assaisonnement pour barbecue 1/4 de cuillère à café de sel si nécessaire 1 livre de crevettes crues géantes décortiquées et déveinées 4 à 6 brochettes en bois trempées dans l'eau pendant au moins 10 minutes Huile d'avocat au besoin, pour les grilles du gril

Instructions Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, l'assaisonnement BBQ, le sel et les crevettes. Remuer pour combiner. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 15 minutes, ou jusqu'à 1 heure. Une fois les crevettes marinées, les enfiler sur les brochettes préparées. Réserver pendant que vous préchauffez le gril. Si vous utilisez une poêle à griller, graissez légèrement avec une huile à haute température, puis préchauffez pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter les crevettes et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffez à feu moyen (350 °F), puis faites griller les brochettes de crevettes pendant 2 à 3 minutes de chaque côté avec le couvercle ouvert.

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