12 conseils pour faire les meilleurs biscottis absolus

Originaires d'Italie, les biscotti règnent aux côtés des desserts italiens appréciés comme la panna cotta, le tiramisu et le sabayon. Cependant, biscotti se démarque comme une étoile brillante en matière de simplicité et de polyvalence. Ce biscuit italien populaire est fait avec des aliments de base (œufs, beurre, sucre, farine) et peut être aromatisé avec des extraits, des fruits secs, des bonbons et du zeste d'agrumes, ce qui le rend idéal pour les cadeaux de vacances, les plateaux à biscuits ou une collation à tout moment.

Les boulangers fabriquent ce biscuit particulièrement cassant en faisant cuire la pâte deux fois. La première cuisson forme la croûte et cuit l'intérieur, tandis que la seconde cuisson sèche complètement la mie. Le résultat est un biscuit incroyablement croustillant avec une durée de conservation remarquablement longue et une texture sèche parfaite pour tremper. Bien que la cuisson d'un plateau de biscuits secs et cassants ne soit généralement pas l'objectif d'un boulanger, le biscotti est une exception car la texture robuste est ce qui rend ce régal si spécial.

Si vous n'avez jamais réussi à faire des biscottis maison, c'est le moment de réessayer. Bien sûr, faire des biscottis à partir de zéro est plus compliqué et prend plus de temps que les biscuits à la cuillère et à la cuisson (bonjour, pépites de chocolat), alors planifiez en conséquence. Pour vous aider à démarrer, nous partageons nos meilleurs conseils pour créer un lot stellaire. Alors attrapez votre tablier et consultez les conseils ci-dessous pour éliminer les biscottis qui impressionneront à coup sûr.

Si vous avez déjà essayé de faire des biscottis et que la pâte ne s'est pas réunie, c'est peut-être parce que les ingrédients humides étaient trop froids. Lors de la cuisson, la température des ingrédients fait une grande différence. Comme de nombreux biscuits, les biscottis sont préparés selon la méthode du crémage - du beurre, du sucre et des œufs battus ensemble pour former une émulsion lisse qui emprisonne l'air. Une fois cuit, cet air emprisonné se dilate pour produire une texture moelleuse et uniforme. Cependant, si les ingrédients sont froids, l'émulsion ne se forme jamais, ce qui donne des biscuits denses.

Pour assurer la bonne formation de votre pâte à biscotti, sortez le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de l'utiliser. Si vous avez un micro-ondes, vous pouvez également atomiser le beurre froid par rafales de 10 secondes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit malléable. Comme le beurre, les œufs doivent être ramenés à température ambiante (70 degrés Fahrenheit) avant utilisation. Vous pouvez amener les œufs à température ambiante assez rapidement en les laissant reposer dans un bol d'eau tiède (non bouillante) pendant quelques minutes. Lorsque les œufs sont chauds au toucher, vous pouvez commencer à craquer.

Il n'y a rien de plus décevant qu'un biscotti fade. À moins que vous n'ajoutiez un peu d'arôme à la pâte, les biscotti faits maison seront assez ternes et pas du tout appétissants. Lorsque vous travaillez avec un biscuit comme un biscotti qui est dur et sec, ajouter de la saveur est un must.

Heureusement, vous avez probablement une multitude d'arômes dans votre placard qui peuvent être utilisés pour transformer des biscottis ennuyeux en quelque chose de plus excitant. Les épices aromatiques comme la cannelle et l'anis sont parfaites pour ajouter des notes chaleureuses. Si c'est pendant les vacances, essayez le piment de la Jamaïque, le gingembre ou la noix de muscade. Et cet extrait de vanille que tu utilises toujours dans les gâteaux ? Vous devriez l'utiliser en biscotti pour rehausser et équilibrer les saveurs tout en apportant de douces notes florales. Il y a toujours de l'extrait d'amande, un arôme classique pour les biscottis, et de l'extrait d'orange, qui ajoute également une touche fraîche et délicieuse. Enfin, pensez à utiliser des zestes d'agrumes fraîchement râpés pour ajouter du piquant, en particulier dans les biscottis aux morceaux de fruits secs.

Conseil de pro : si vous utilisez du zeste d'agrumes, frottez-le avec le sucre indiqué dans la recette pendant une minute avant de le mélanger à la pâte pour lui donner plus de saveur !

Qui n'aime pas un bon complément ? Surtout quand il ajoute une saveur vive et une texture intéressante à un produit de boulangerie. En ce qui concerne les compléments de biscotti, les possibilités sont infinies. Si vous nous demandez, les noix sont parmi les compléments les plus délicieux et les plus faciles. Les amandes, les noix et les pistaches offrent toutes un croquant merveilleux et une excellente saveur aux biscottis.

Avis aux sages si vous ajoutez des noix à vos biscottis : évitez les noix entières, car elles rendront le tranchage difficile. Au lieu de cela, hachez-les finement avant de les ajouter à la pâte - mais n'oubliez pas de les griller d'abord pour intensifier leur saveur et améliorer leur texture. Mieux encore, broyez une poignée de noix grillées en un repas raffiné pour intégrer pleinement la saveur de la noix dans la pâte à biscotti.

D'un autre côté, vous pensez peut-être que les biscottis sans noix ont suffisamment de croquant à eux seuls. Si tel est le cas, essayez d'ajouter des fruits secs mous et moelleux à la pâte pour contraster le croustillant du biscotti. Un peu d'une noix de santé? Préparez un lot de biscotti bon pour vous en remplaçant une partie de la farine par de la farine de blé entier et en ajoutant des canneberges et des noix séchées. Vous avez plutôt la dent sucrée ? Mélangez-y des pépites de chocolat noir pour une touche gourmande.

La pâte à biscotti est simple à réaliser. Il s'agit de crémer le beurre, le sucre et les œufs dans un bol, puis de mélanger la farine, le levain et les arômes jusqu'à ce qu'ils soient incorporés - aucun pétrissage requis. L'ensemble du processus prend moins de 5 minutes.

Parfois cependant, lorsque vous saisissez la pâte pour commencer à la façonner, vous rencontrez une goutte collante et collante qui peut être difficile à manipuler, peut-être en raison de mesures inexactes, de la température des ingrédients ou même du temps. Heureusement, il existe une solution facile. Placer la pâte dans un bol fariné et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes. Vous pouvez même conserver la pâte pendant la nuit si vous décidez que vous avez suffisamment préparé de biscotti pour une journée (nous ne le dirons pas). La pâte se raffermira au réfrigérateur, ce qui la rendra plus facile à façonner.

Il n'y a aucun avantage à se précipiter lorsque vous faites des biscottis. Étant donné que la pâte se rassemble en moins de 5 minutes, épargner 30 minutes pour refroidir la pâte est une étape facile pour que vos biscottis soient meilleurs. Refroidir la pâte évitera qu'elle ne s'étale trop dans le four pendant la cuisson. C'est une étape à franchir car il n'y a rien de plus triste qu'un pain de biscotti aplati.

Même après refroidissement, la pâte à biscotti peut rester collante, ce qui en fait un défi à façonner. Pour limiter les chocs en cours de route, commencez par saupoudrer votre plan de travail et vos mains de farine avant de manipuler la pâte. Ensuite, au fur et à mesure que vous façonnez la pâte en un pain en forme de bûche, ajoutez plus de farine, un peu à la fois, jusqu'à ce que vous obteniez la forme et la taille souhaitées. Enfin, transférez le pain sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et donnez une dernière fois à la pâte avec une main légèrement farinée pour la lisser.

Si cela ressemble à un gros gâchis farineux, vous pouvez laisser la farine dans le placard et façonner la pâte directement sur une plaque à pâtisserie graissée ou tapissée de papier sulfurisé, ce qui vous évite d'avoir à transférer la pâte d'une surface de travail farinée. Humidifiez vos mains avec un peu d'eau (au lieu de farine) pour éviter qu'elles ne collent lors du façonnage de la pâte. Vous pouvez également graisser légèrement vos mains avec un aérosol de cuisson antiadhésif au lieu d'eau.

Façonner la pâte à biscotti est aussi simple que former un pain de viande, mais gardez à l'esprit que, contrairement au pain de viande, la pâte à biscotti se dilate un peu lorsqu'elle cuit au four. La solution? Façonnez la pâte en un pain plus petit que la taille désirée et laissez-lui suffisamment d'espace pour se dilater pendant la cuisson.

Si votre recette donne deux pains biscottis, ne les placez pas trop près l'un de l'autre sur la plaque à pâtisserie, car cela pourrait conduire à des résultats désastreux. Pour des biscottis parfaitement formés, vous devez donner suffisamment d'espace aux pains en forme de bûche pour qu'ils se dilatent afin qu'ils ne cuisent pas les uns dans les autres. Sinon, vous serez coincé à l'aide d'un couteau pour séparer les pains conjoints. De plus, l'espace supplémentaire entre les pains permettra à l'air chaud du four de circuler autour des pains de tous les côtés afin qu'ils cuisent uniformément.

Enfin, rappelez-vous que parfois, peu importe vos efforts, deux pains peuvent ne pas tenir sur une plaque à pâtisserie. Bien que cela puisse frustrer le passionné d'efficacité en vous, il est préférable de céder et de cuire les pains un à la fois. N'oubliez pas qu'il n'est pas nécessaire de se précipiter pour préparer des biscottis.

Avant de cuire votre pain biscotti, prenez quelques minutes pour badigeonner le dessus d'une légère couche de dorure à l'œuf. Au fur et à mesure que le bain d'œuf cuit, il deviendra brun doré avec un éclat brillant. La dorure à l'œuf donnera au bord arrondi de vos biscuits un bel éclat, un aspect plus professionnel et une bouchée plus croustillante.

Pour faire de la dorure aux œufs, battre un œuf et 1 cuillère à soupe d'eau dans un petit bol jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ensuite, mélangez une pincée de sel pour aider à décomposer les protéines dans l'œuf, en éclaircissant le moût pour qu'il soit plus facile de badigeonner le pain. Le sel ajouté apporte un autre avantage, ajoutant un goût savoureux et coupant une partie de la douceur des biscotti. Cependant, rappelez-vous qu'un peu de sel peut aller très loin, alors utilisez-le avec parcimonie.

Lors de la préparation de la dorure aux œufs, vous pouvez remplacer l'eau par du lait entier pour une couleur encore plus profonde et un éclat brillant à vos biscottis. Le résultat sera une croûte dorée avec un éclat réfléchissant. Mais si vous désirez encore plus de brillance, choisissez une crème moitié-moitié ou épaisse car plus le produit laitier est riche, plus la brillance est éclatante. N'oubliez pas que les produits laitiers plus riches dorent le dessus de vos produits de boulangerie plus rapidement, vous devrez donc peut-être couvrir le pain biscotti avec du papier d'aluminium pendant la cuisson.

Pour des biscottis parfaitement cuits, il est important d'utiliser la bonne grille de four lors de la cuisson. Nous vous recommandons de cuire les biscottis sur la grille du milieu pour de meilleurs résultats. En effet, la zone centrale du four, où se trouve la grille du milieu, fournit la chaleur la plus uniforme et permet à l'air chaud de circuler autour des biscottis. La grille du milieu est équidistante des éléments chauffants supérieur et inférieur, permettant une chaleur uniforme de tous les côtés.

La grille supérieure du four convient aux aliments grillés ou croustillants, car elle se trouve le plus près de l'élément chauffant supérieur. De même, l'élément chauffant de la grille inférieure du four est bon pour dorer les croûtes (pensez aux tartes). Comme ces deux grilles sont si proches des éléments chauffants, elles risquent également de brûler plus rapidement. Les aliments du panier inférieur peuvent brûler en bas, tandis que les aliments du panier supérieur peuvent brûler en haut. Donc, votre meilleur pari est de vous en tenir à la cuisson des biscottis sur la grille du milieu pour une chaleur modérée et uniforme.

Si vous décidez de cuire plusieurs plateaux de biscotti simultanément, faites pivoter les plateaux sur différentes grilles à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Cela vous permet d'exposer les biscuits aux intensités de chaleur supérieure et inférieure pendant une durée égale.

Après avoir sorti votre pain biscotti du four, vous devrez le laisser refroidir légèrement avant de le découper en biscuits. Mais ne vous éloignez pas trop de la cuisine car le pain ne doit pas refroidir plus de 15 minutes. Votre objectif est de refroidir suffisamment la pâte pour la manipuler, mais toujours chaude, ce qui peut être difficile. Si vous laissez trop refroidir la pâte, il y a de fortes chances que le biscotti soit trop difficile à trancher. Cependant, si vous ne laissez pas la pâte refroidir assez longtemps, les biscottis n'auront pas le temps de se mettre en place et s'effriteront lorsqu'ils seront tranchés (vous aurez probablement aussi quelques doigts brûlés).

Nous savons à quel point il est facile de se laisser distraire ; Il est encore plus facile d'oublier de régler une minuterie. Donc, si votre pain biscotti finit par trop refroidir et durcir, ne vous inquiétez pas. Au lieu de cela, prenez un flacon pulvérisateur rempli d'eau à température ambiante et vaporisez légèrement le dessus et les côtés du pain. Laissez l'eau ramollir la croûte pendant quelques minutes, puis coupez le pain en biscuits.

Une fois que le pain biscotti a suffisamment refroidi, il doit être coupé en biscuits individuels d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur. Bien qu'il puisse être tentant de saisir le couteau de votre chef de confiance, nous vous recommandons d'utiliser un couteau dentelé (également appelé couteau à pain) pour les coupes les plus nettes. Lorsqu'elles sont utilisées dans un mouvement de sciage d'avant en arrière, les rainures en forme de dents d'une lame de couteau dentelée coupent parfaitement la croûte épaisse d'un pain biscotti.

Vous pouvez couper le pain biscotti en tranches droites ou en coupes diagonales pour une esthétique de style café. Quelle que soit la forme que vous choisissez, assurez-vous de couper perpendiculairement à la plaque de cuisson, de haut en bas. Si vous coupez en biais, vous vous retrouverez avec des biscuits déséquilibrés qui ne sècheront pas uniformément lors de la deuxième cuisson, sans oublier qu'ils seront assez difficiles à manger. Conseil de pro : si vous avez fait cuire votre pain biscotti sur un tapis en silicone, transférez le pain sur une planche à découper pour le trancher afin de ne pas créer de déchirures dans le tapis.

Après avoir tranché le pain biscotti, disposez les biscuits en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, puis faites-les cuire une seconde – et dernière – fois pour sécher complètement la mie, les transformant en délices croustillants. N'oubliez pas de retourner les biscuits à mi-cuisson pour qu'ils sèchent correctement et obtiennent un brunissement uniforme. Si vous oubliez de les retourner, les biscuits ne sècheront pas complètement et ils risquent de brunir d'un côté.

Alternativement, vous pouvez cuire le biscotti debout et sauter l'étape de retournement. Cela vous évite d'avoir à les retourner tout en évitant les brûlures. Cependant, faire en sorte que les biscottis se tiennent debout peut être un défi si les biscuits ont été coupés trop fins, alors assurez-vous de les couper en tranches épaisses si vous envisagez de suivre cette voie.

Si vous finissez par cuire simultanément plusieurs feuilles de biscotti dans le four, déplacez les plateaux sur différentes grilles afin que les biscuits soient exposés de manière égale aux différentes zones de chaleur. Par exemple, les biscottis cuits sur le panier inférieur bruniront probablement plus rapidement au fond que ceux cuits sur le panier supérieur, il est donc judicieux de les échanger à mi-chemin pendant la cuisson.

Lorsque les biscotti ont suffisamment séché lors de la deuxième cuisson, retirez-les du four et transférez les biscuits sur une grille pour arrêter le processus de cuisson et permettre à l'air de circuler autour d'eux de tous les côtés. Cela garantit que le biscotti restera glorieusement croquant pendant des semaines, prêt à être trempé dans du vin de dessert sucré ou du café en cas de besoin. Si vous laissez les biscottis tout juste cuits sur la plaque chaude, les fonds continueront à brunir, à cuire à la vapeur et à retenir l'humidité, détruisant ainsi leur texture friable.

Si vous n'avez pas de grille, il y a un article ménager inattendu que vous pouvez utiliser pour refroidir les biscuits : une planche à repasser. Dans un article de décembre 2022, l'utilisateur d'Instagram brunchwithbabs, l'autoproclamée "maman/grand-mère Internet dont vous ne saviez pas que vous aviez besoin", a retiré la housse de sa planche à repasser pour révéler des grilles similaires à celles trouvées sur une grille de refroidissement en fil de fer. C'est un hack ingénieux pour refroidir les cookies et montre comment les articles ménagers de tous les jours peuvent être utilisés de manière pratique et inattendue. Essuyez les grilles de la planche à repasser et elles seront prêtes pour des biscottis chauds.

Nous serions négligents si nous ne mentionnions pas le stockage approprié des biscottis. Après tout, vous êtes arrivé jusqu'ici et nous voulons vous voir jusqu'au bout. Conserver les biscottis dans un contenant hermétique à température ambiante. S'ils perdent leur croustillant avec le temps, réchauffez-les dans un four doux (environ 250 degrés Fahrenheit) pendant environ 5 minutes pour les redonner du croustillant. Si vous souhaitez les conserver plus de quelques semaines, vous pouvez les conserver au congélateur jusqu'à trois mois.